La cucina napoletana: i piatti e i dolci della tradizione

I primi piatti napoletani

Immancabile, tra i primi della cucina napoletana, è la pasta che viene preparata in tanti modi diversi: dai piatti a base di carne a quelli con il pesce, passando per i legumi. Tra quelli più preparati nelle case o nei ristoranti ci sono sicuramente la genovese ed il ragù. Questo è un sugo di carne (misto di manzo e maiale) che va cotto almeno 6 o 7 ore a fuoco basso e proprio per questo lo si cucina soprattutto nelle festività. La genovese ha un’origine incerta, ma l’ipotesi più accreditata la fa risalire al periodo aragonese quando cuochi di Genova la preparavano nel porto di Napoli. È un sugo a base di cipolle (abbondanti), carote e sedano in cui cuocere per alcune ore un pezzo di carne.

Napoli è anche città di mare ed i più famosi primi a base di pesce sono gli spaghetti ai frutti di mare e il risotto alla pescatora con calamari, seppie e polipetti.

Tra le preparazioni al forno, le lasagne e i cannelloni la fanno sicuramente da padrone. La lasagna napoletana prevede ragù, polpettine, ricotta e fiordilatte o caciocavallo.

Da non dimenticare la pasta e patate con provola, quella con i legumi (fagioli in primis) e la frittata di maccheroni.

Secondi piatti napoletani

Anche tra i secondi della cucina napoletana si trovano molti piatti di terra e di mare, ma le ricette tradizionali prevedono anche fritture, verdure e l’irrinunciabile mozzarella. Sicuramente non si può fare a meno di una buona impepata di cozze, generalmente servita in quantità molto generose e accompagnata da crostini, e neanche del polpo all’insalata con patate scaldate, un piatto molto fresco da prediligere d’estate.

Un piatto gustoso è la frittura di paranza, un fritto misto di pesce piccolo che prende il nome dall’omonimo tipo di barca usata per pescarli. Si tratta di triglie, sogliole, merluzzetti, alici, mazzoni ed altre varietà da mangiare con una buona spruzzata di limone.

Una citazione a parte merita il baccalà, soprattutto fritto, un must del periodo natalizio. Ma non si può venire a Napoli e non mangiare le salsicce con i friarielli, una sorta di broccoli rigorosamente fritti, o la parmigiana di melanzane. Anche il gattò (gateaux) di patate e i peperoni imbottiti (puparuoli mbuttunati) con vari tipi di farcitura sono piatti tipici.
Come non citare, infine, la mozzarella di bufala e la parmigiana di melanzane.

Contorni napoletani

Una menzione a parte meritano i contorni, quasi tutti a base di verdure e ortaggi e preparati in vari modi fedeli alla tradizione. Sono perfetti per accompagnare uno dei piatti citati tra i secondi, ma spesso vengono anche gustati da soli grazie alla loro squisitezza.

Le zucchine alla scapece, ad esempio, vengono preparate tagliandole a rondelline, friggendole e condendole con fresche foglie di menta e abbondante aceto. Le melanzane a funghetto, invece, sono tagliate a pezzettini, fritte e finite di cuocere in un sugo di pomodorini.

Tra i contorni da assaggiare assolutamente ci sono i friarielli, che si trovano solamente in Campania, perfetti da accostare alle salsicce, ma ottimi da mangiare anche da soli. Si usano anche per la pizza ripiena, così come le scarole, altre verdure che si prestano a diverse preparazioni, ma la più tradizionale è con olive, acciughe e pinoli.

Dolci napoletani

I dolci della tradizione napoletana sono famosi in tutto il mondo e molti di essi sono tipici di alcune festività, sebbene spesso molte pasticcerie li preparino tutto l’anno. Da alcuni anni, a fianco a quelli secolari, si stanno affermando anche nuovi dolci che entrano di diritto tra i must da assaggiare assolutamente.

Il babà e la sfogliatella sono sicuramente i sovrani della pasticceria napoletana. Il primo è la variante napoletana di un antico dolce polacco e va mangiato rigorosamente irrorato di rum. La sfogliatella esiste in due varianti, la frolla e la riccia, e il popolo napoletano si divide in tipi da riccia o tipi da frolla e tra chi le preferisce con o senza canditi. Nel periodo di Pasqua le case e le strade profumano di pastiera, dolce a base di ricotta e grano bollito. A San Giuseppe ci sono le zeppole con crema pasticcera e amarene, mentre a Natale tanti dolci tra cui spiccano gli struffoli.

Due sono le novità dolciarie più recenti, i fiocchi di neve di Poppella ed il ministeriale di Scaturchio. Questo è nato negli anni ’20 del ‘900 con ricetta segreta, ma di base è realizzato con cioccolato fondente, ricotta e crema al liquore. I fiocchi di neve, invece, sono nati negli anni 2000 e hanno fatto impazzire la città. Anche in questo caso ricetta segreta, ma si tratta di soffici brioche con una crema di ricotta e panna.

Sfizi napoletani

Passeggiando tra le strade di Napoli ci si trova costantemente circondati dall’odore del cibo da strada, per lo più fritto, che caratterizza parte della cucina partenopea. Si tratta di prodotti da mangiare nei famosi cuoppi, ma che si cucinano anche facilmente in casa.

Tra i più famosi ci sono le zeppole e i panzarotti, piccole pepite dorate ricche di gusto. Le prime sono semplici nuvolette di pasta cresciuta e fritte (talvolta con alghe), i panzarotti invece una sorta di crocchè in miniatura con parmigiano e fiordilatte, fritti senza impanatura. I cuoppi si possono riempire anche di frittura di calamari e alici, con una buona dose di limone.

Nelle friggitorie napoletane si possono trovare tanti altri sfizi come melanzane e zucchine fritte, frittatine di pasta con besciamella, carne macinata e fiordilatte, fiori di zucca ripieni di ricotta, la pizza a portafoglio o quella fritta.

Un prodotto storico è il tarallo nzogna (sugna) e pepe, da accompagnare con birra fredda. Un altro piatto tipico è ‘o pere e ‘o musso, cioè il piede del maiale e il muso del vitello, derivanti dalla cucina povera popolare, bolliti e da mangiare freddi in pezzi piccoli con molto limone.

Bevande: caffè, vini e molto altro

Oltre al cibo, ci sono anche molte bevande tipiche che in tutto il mondo vengono associate a Napoli. Prima tra tutte c’è il caffè, di cui non è certa la storia dell’arrivo in città. Potrebbe essere stato introdotto nel 1614 dal musicologo Pietro Della Valle che portò dalla Terra Santa una bevanda chiamata kahve o essere arrivato come medicinale clandestino tramite la Scuola di Medicina di Salerno.

In ogni caso, quello che si beve a Napoli è considerato da molti il più buono al mondo e secondo la tradizione lo si deve preparare con la cuccumella, la caffettiera napoletana, ma ormai è molto più diffusa la moka. Nei bar, invece, si può gustare un ottimo caffè espresso.

Da assaggiare anche i liquori tipici campani, come il limoncello (il top è quello con i limoni di Sorrento), il nocino (o nocillo) preparato con le noci e il nanassino, a base di fichi d’India.

Per quanto riguarda i vini, la Campania è rinomata sia per i rossi (Aglianico, Taurasi, Falerno del Massico) sia bianchi (Falanghina, Greco di Tufo, Fiano, Lacryma Christi, Coda di Volpe).

La pizza

La pizza napoletana è sicuramente il prodotto gastronomico più famoso di Napoli nel mondo, con la quale in realtà si identifica anche la pizza italiana in generale.

Sono ormai decine le varianti che è possibile mangiare, ma le versioni classiche sono la marinara e la margherita. Le prime pizzerie furono aperte nel XIX secolo, ma la pizza marinara nacque già nel 1734, mentre la margherita nel 1796, anche se secondo un “falso storico” fu creata solo nel 1889 in onore della Regina Margherita di Savoia riproducendo i colori della bandiera con basilico, mozzarella e pomodoro.

Altre famose versioni della pizza sono quelle con salsicce e friarielli, la 4 stagioni (divisa in 4 spicchi ognuno con condimenti diversi), la capricciosa, la siciliana con melanzane a funghetto, la prosciutto e funghi, la diavola con salame piccante ed il ripieno al forno o fritto (con ricotta, provola e cicoli), ma ne esistono davvero di tutti i gusti.

Inoltre, con il diffondersi della cucina gourmet, sono sempre di più i pizzaioli che usano prodotti più ricercati, come formaggi o verdure particolari, e materie prime di alta qualità.