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Ricetta della pezzogna al cartoccio | Cucinare alla napoletana

La pezzogna è uno dei pesci considerati di scarto, ma ha un ottimo sapore e la ricetta per prepararlo al cartoccio è molto semplice!

La ricetta della Pezzogna al cartoccio è una delle più antiche che Napoli potrà mai vantare.

La Pezzogna è ormai un pesce poco pescato, anche se anticamente si dice che fosse una delle specie più numerose.
È un pesce di acque profonde e, al giorno d’oggi, viene ricercato per la delicatezza del sapore delle sue carni. Si pesca nei presi di Capri ma solo in zone conosciute dai pescatori anziani.

La ricetta della Pezzogna al cartoccio è, come detto, molto antica e nasce dall’idea del riciclo creativo dei pesci di scarto, che i pescatori napoletani non gettavano nuovamente in mare.

Ecco tutti i passaggi del procedimento.

Tempi di preparazione della Pezzogna al cartoccio

Ingredienti

  • 2 pezzogne da 800 gr
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 bicchieri vino bianco secco (come il Greco di Tufo o la Falanghina)
  • 20 ml olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe nero q.b.

Pulire il pesce

Pulite ed eviscerate le Pezzogne, squamandole su entrambi i lati eliminando il più possibile gli eventuali residui di sangue. Preparate una teglia foderata di carta argentata per alimenti ed adagiate i pesci. Guarnite i pesci aggiungendo, all’interno della cavità della pancia aperta in precedenza, uno spicchio d’aglio fatto a fettine, qualche foglia di prezzemolo, il sale ed il pepe. Spolverate la sommità dei peschi con altro sale ed altro pepe irrorandoli con l’olio extravergine d’oliva.

Infornaere i cartocci ben chiusi

Infornate i cartocci a 200° per 7 minuti, dopo averli ripiegati su se stessi creando una camera in cui i pesci cuoceranno mantenendo all’interno tutti gli aromi. Dopo i primi 7 minuti di cottura, aprite i cartocci e irrorate i pesci con il vino bianco ed altro olio se necessario. Richiudete i cartocci e cuocete le Pezzogne per altri 7 minuti. Controllate la cottura dei peschi staccando la spina nel lato della coda: se risulterà tenera allora potranno essere serviti accompagnati dal loro sugo di cottura ed una macinata di pepe nero macinato fresco.


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