Ricetta Torta Ricotta e Pere | Cucinare alla Napoletana – Rubrica

Ott 2013

Piccola Torta Ricotta e Pere

Questa settimana vi proponiamo uno dei dolci più squisiti della tradizione napoletana: la “Torta ricotta e pere”

Si continua con la rubrica “Cuinare alla Napoletana” con un buon dolce della tradizione napoletana: la “torta ricotta e pere”. È un dolce unico nel suo genere che ha trovato i natali sulle soleggiate coste d’Amalfi, dove l’inebriante profumo di limoni aromatizza tutto e rende la vita un po’ più profumata.

Ed è proprio questo lo scopo di questa rubrica: portare sempre un sorriso e il profumo della tradizione alla bella gente della coloratissima Napoli!

Ed è la torta ricotta e pere, fantastico risultato dell’estro creativo del famoso pasticciere Sal de Riso, che oggi vi andremo a proporre in una versione rivisitata per i lettori di Napolike; è con la delicatezza racchiusa nella ricotta e la dolcezza delle pere che questo dolce diventa adatto ad essere servito sulle tavole domenicali di tutti i napoletani.

torta ricotta e pere

Ingredienti (dose per 15 fette):

Per i due dischi di biscotto:

  • 100 gr zucchero semolato
  • 75 gr fecola di patate
  • 75 gr farina di mandorle
  • 4 albumi
  • 100 gr burro

Per la crema di ricotta e pere:

  • 300 gr di ricotta fresca di pecora
  • 200 ml di panna da montare
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 3 pere Kaiser
  • il succo di mezzo limone
  • 1 tazzina di liquore alle pere (facoltativo)
  • per guarnire, una bella spolverata di zucchero a velo

Preparazione

Prima di tutto dobbiamo preparare una sorta di purea di pere sciroppate procedendo con tagliare a tocchetti le stesse pere, che avremo ben pulito e sbucciato e, ponendole in un pentolino con un cucchiaio di zucchero e il succo del mezzo limone, facciamo ridurre fino a che non risultino sciroppate.

Poi, passiamo al mixer tutti gli ingredienti per la base di pasta biscotto. Dovrà risultare un composto simile ad una pasta frolla, ma molto più morbido, quindi consiglio di stenderne metà sul fondo di una tortiera larga almeno 20 cm di diametro, perfettamente imburrata ed infarinata. Anche se risulta poco compatto non preoccupatevi, in cottura diventerà un disco croccantissimo.

Cuociamo in forno preriscaldato a 170° per non più di 10 minuti, finchè il cerchio di biscotto sarà ben dorato. Appena pronto il primo biscotto, lasciamolo raffreddare e procediamo con lo stendere l’altra metà di pasta nella stessa teglia che avremo imburrato e infarinato nuovamente.

Da parte prepariamo la crema di ricotta iniziando con il setacciarla per eliminare i grumi in essa contenuti. Montiamo, quindi la ricotta con lo zucchero e lasciamo riposare almeno 15 minuti in frigo coperta con della pellicola alimentare.
Da parte con le fruste montiamo la panna a neve ferma ed incorporiamola dall’alto verso il basso alla crema di ricotta e poi alla stessa dovremo aggiungere le pere sciroppate che intanto si saranno raffreddate.

È il momento di montare la nostra torta ricotta e pere ponendo il primo biscotto su un vassoio da dolci e farcendolo con la crema di ricotta posta inizialmente al centro; copriremo, poi, il tutto con il secondo cerchio di biscotto, che con cautela verrà appoggiato sulla crema. Dopo aver rifilato il bordo della torta non rimarrà che spolverizzarla con abbondante zucchero a velo.

Note della cuoca:

Il liquore alle pere potrà essere aggiunto al momento della sciroppatura delle pere facendo sfumare per bene l’alcool, darà un aromaticità unica al ripieno di questa freschissima torta.
Questo squisito dolce è perfetto per la domenica perchè può essere preparato con largo anticipo; infatti, consumarlo dopo un po’ di ore dalla sua preparazione renderà i diversi sapori usati ancora meglio amalgamati.


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