Ricetta sfogliatella Riccia | Rubrica – Cucinare alla Napoletana

Mag 2013

sfogliatella-riccia-napoletana

Volete scoprire la ricetta della Sfogliatella Riccia napoletana? Ecco come potrete preparare questo dolce che fa parte delle vicende culinarie della città ormai da più di 400 anni!

Le sfogliatelle ricce sono uno dei capolavori dell’arte pasticciera napoletana, insieme alle sfogliatelle frolle.

La loro origine, come quella di tante altre ricette partenopee, è accompagnata da una tradizione storica legata alla sua nascita e poi alla sua diffusione.

Ma prima di scoprirne l’intera storia, vediamo come si preparano! Ricordando che la preparazione della sfogliatella riccia prevede una certa praticità in cucina, dunque, coloro che si cimenteranno dovranno essere ben consapevoli della difficoltà e della pazienza che tale ricetta richiede.

Ingredienti

  • Per l’impasto:
  • 500 gr di farina
  • Strutto q.b. (basterà la confezione da 250 gr)
  • 200 gr di acqua
  • 1 pizzico di sale
  • 15 gr di miele

Per la farcia

  • 125 gr di semolino
  • 125 gr di ricotta fresca
  • zucchero a velo q.b.
  • 1 uovo medio
  • 350 gr di acqua
  • 50 gr di canditi misti
  • 1 fialetta di essenza di vaniglia
  • 1 pizzico di cannella
  • 1 pizzico di sale

Procedimento

Disponete sulla spianatoia la farina a fontana. Nel mezzo ponete il miele sciolto, un pizzico di sale pieno disciolto precedentemente nell’acqua calda che verserete poco a poco nella farina. Lavorate per bene l’impasto, ma lasciandolo ancora grezzo. Lasciatelo riposare una mezz’ora e poi lavoratelo rendendolo liscio ed omogeneo. Spennellatelo con lo strutto e lasciatelo riposare un’oretta circa.

Stendetelo con il mattarello ricavando una striscia più lunga e sottile possibile. Per aiutarvi nella lavorazione non usate mai la farina, ma lo strutto che dovrete spalmare su tutta la superficie dell’impasto steso.

Arrotolatelo su se stesso più stretto possibile. Dovrete ricavate un rotolo del diametro di circa 6 cm e lungo un 25 cm. Ungete nuovamente di strutto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettete in frigo.

Il giorno dopo passate alla preparazione del ripieno.

In un recipiente setacciate la farina, unite lo zucchero, i canditi, l’uovo medio, l’essenza di vaniglia e il pizzico di cannella.

Sul fuoco ponete acque e sale. Portate a bollore ed unite poco a poco il semolino. Lasciate cuocere per qualche minuto, poi lasciate raffreddare. Una volta freddo, unite alla ricotta ed ai canditi e mescolate i due composti.

Estraete il rotolo dal frigo, eliminate la pellicola, e tagliatelo a fette di  1 cm ognuna.

Ogni fetta dovrete ungerla di strutto e lavorarla con le mani (facendo attenzione a non “rompere” i vari strati) e ricavate delle forme a campana rigirando la fetta tra le dita e lasciando il taglio verso l’esterno, conferendo la tipica forma conica della sfogliatella.

Una volta terminate le fette passate a riempirle ed avvicinate i bordi della sfoglia senza però richiuderli.

Disponeteli man mano su una teglia rivestita di carta forno e cuocetele in forno preriscaldata a 180° per circa 20 minuti (o fin quanto la superficie non sarà dorata).

Estraete dal forno e spolverati di zucchero a velo.

Buona sfogliatella riccia!

sfogliatelle ricce

Origine della sfogliatella riccia

L’origine delle sfogliatelle ricce è da collocarsi negli ambienti monastici e conventuali della Napoli del 1600. Allora erano molteplici i conventi  ed i monasteri interessati alla produzione artigianale di prodotti gastronomici e, nello specifico, la nascita delle sfogliatelle ricce risale all’invenzione di un convento sito nel centro storico della città.

La ricetta era ancora molto semplice, ma così particolare da essere comunicata segretamente ad altri conventi Campani. Sarà, però, soltanto in un convento della costiera Amalfitana dove la ricetta delle sfogliatelle ricce fu arricchita con l’impiego della celebre e prelibata ricotta di Agerola per il ripieno.

In più al termine della preparazione le sfogliatelle venivano decorate con crema ed amarene. Sembrerebbe, pertanto, che una novizia del convento comunicò la ricetta ad un pasticciere amalfitano che non esitò a riprodurla. Ciò porto, in breve tempo e per nostra fortuna, ad una diffusione a macchia d’olio della produzione di sfogliatelle ricce al di fuori degli ambienti monastici e conventuali nel territorio campano.

Il giovane pasticciere eliminò l’aggiunta della crema e delle amarene apportata nel convento di Amalfi conferendo alle sfogliatelle ricce l’aspetto ed il sapore che hanno tutt’oggi.

Sembrerebbe che il pasticciere sia da identificarsi in Pintauro, l’illustre pasticciere di via Toledo noto per la famosa frase “Tene ‘a folla Pintauro!”. Secondo altri, invece, non fu Pintauro colui che per primo venne a conoscenza della ricetta, ma ebbe “solo” il merito di aver diffuso questa bontà tra i Napoletani.


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