Il babà: un dolce polacco diventato simbolo di Napoli

Pochi dolci raccontano Napoli come il babà: un lievitato dorato, inzuppato di rum, che trovi in ogni pasticceria della città, dal bancone del quartiere alla vetrina più elegante. Eppure le sue radici sono lontanissime, tra le pianure della Polonia e le cucine della corte di Francia. È la storia di un dolce che ha attraversato mezzo continente prima di trovare, a Napoli, la sua casa definitiva. Come la pizza napoletana e la sfogliatella, anche il babà è diventato un ambasciatore della tradizione gastronomica partenopea nel mondo.

Dalla babka polacca alla corte di Francia: le origini del babà

Tutto comincia con la babka, un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia e di altri paesi slavi, alto e soffice, spesso bagnato con sciroppi e liquori. La leggenda più accreditata attribuisce la nascita del babà a Stanislao Leszczyński, effimero re di Polonia e ultimo duca di Lorena, suocero del re di Francia Luigi XV. Il sovrano, che amava dilettarsi in cucina, era rimasto senza denti e non poteva mangiare la babka polacca o il kougelhopf alsaziano, dolci che trovava troppo asciutti. La soluzione? Ammorbidirli nel vino Tokaji e nello sciroppo: nacque così un dolce morbido e inzuppato, antenato diretto del babà moderno.

Attorno a questa origine si sono accumulate nel tempo storie curiose. C’è chi racconta che il nome derivi dalla gonna a campana delle donne anziane polacche, chiamate appunto babka. C’è chi giura invece che il re, di pessimo carattere, scagliò un giorno il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum: il liquore inzuppò il lievitato e Stanislao, assaggiandolo, lo trovò delizioso.

La svolta francese arriva con Maria Leszczyńska, figlia del sovrano polacco, che nel 1725 sposò Luigi XV portando con sé a Parigi il suo pasticcere preferito, Nicolas Stohrer. Nel 1730 Stohrer aprì la sua bottega in rue Montorgueil: è considerata la pasticceria più antica di Parigi ed è ancora in attività. Fu nella pasticceria francese che il dolce, da semplice baba, venne perfezionato e arricchito, e fu sempre in Francia che, secondo diverse ricostruzioni, nel 1835 prese forma la ricetta del babà al rum nella tipica forma a fungo che conosciamo oggi.

Il babà diventa napoletano: le prime tracce nell’Ottocento

Il passaggio decisivo avviene nella prima metà dell’Ottocento, quando il babà approda a Napoli, all’epoca capitale del Regno delle Due Sicilie e crocevia di culture e influenze europee. Secondo diverse ricostruzioni, le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836, quando il cuoco Angeletti pubblicò un manuale culinario in cui descriveva la ricetta con uvetta e zafferano, ingredienti che col tempo sono scomparsi a causa della cosiddetta “volgarizzazione” del dolce da parte delle pasticcerie commerciali.

Da quel momento il babà inizia la sua ascesa napoletana. I pasticceri locali lo reinterpretano, lo adattano al gusto della città e lo sfornano in ogni forma: con la crema, con le amarene, in versione mignon da servire con il gelato semifreddo. Il lievitato polacco, passato per le mani dei francesi, diventa così un prodotto profondamente napoletano, al punto da essere riconosciuto oggi come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali campani (P.A.T.).

Come si prepara il vero babà: il metodo napoletano

La ricetta del babà è apparentemente semplice, ma nasconde due segreti fondamentali: la tecnica di impasto e i tempi di lievitazione. L’impasto si prepara con farina, uova, burro, zucchero e lievito di birra, e viene lasciato lievitare a lungo in uno stampo a tronco di cono allungato. La cottura avviene in forno ben caldo: il babà esce con un colore ambrato e la caratteristica forma a “fungo“.

Finita la cottura, però, il lavoro non è concluso. Il dolce viene lasciato asciugare per almeno un giorno, perché perda la maggior parte dell’umidità, e solo dopo viene immerso, parzialmente, in ampi contenitori pieni di liquido caldo: sciroppo di zucchero con rum, oppure altri liquori come il limoncello. Alcune pasticcerie lo ricoprono infine con una glassa all’albicocca, che lo rende più lucido e invitante. Le dimensioni possono variare dai 5-7 centimetri dei babà mignon fino ai 34-40 centimetri delle grandi preparazioni da torta.

Le varianti del babà: dal classico al Vesuvio

Il babà al rum resta il re indiscusso delle pasticcerie napoletane, ma la creatività dei maestri pasticceri ha moltiplicato le versioni: al limoncello, con panna montata, con crema pasticcera, alle amarene, al cioccolato, e persino il babà gelato delle estati più recenti. Tra le creazioni più celebri c’è il babà Vesuvio della storica Pasticceria Scaturchio di Piazza San Domenico Maggiore: un grande dolce a forma di vulcano, circondato da tanti piccoli babà, diventato un’icona della città.

Esiste infine una variante francese, il savarin, nato dall’idea dei fratelli Julien di chiudere una macedonia di frutta in un babà spennellato di confettura di albicocche. Rispetto al babà, il savarin prevede un po’ di latte nell’impasto: il risultato è una pasta più chiara e spugnosa, dal sapore meno acidulo, che si presta meglio alle grandi torte guarnite con panna e frutta.

Se vuoi assaggiare le migliori versioni della città, dalla classica alla farcita, ti basta consultare la nostra guida ai migliori babà di Napoli con gli indirizzi delle pasticcerie da non perdere.

Perché il babà è un simbolo di Napoli

Il babà è molto più di un dolce: è un rituale quotidiano. Lo si compra al bancone della pasticceria nel suo pirottino di carta, lo si mangia a colazione con il caffè, dopo pranzo, o come regalo da portare quando si va a cena da amici. È il dolce della festa e della vita di tutti i giorni, il ricordo dolce che i turisti si portano a casa insieme alle foto del lungomare.

La sua storia racchiude in sé quella di Napoli: un prodotto nato altrove, rielaborato con pazienza e ingegno, e trasformato in qualcosa di unico. Come la pizza per il salato e la sfogliatella per la pasta, il babà rappresenta la capacità della città di fare proprio ciò che arriva da lontano, migliorandolo. Oggi, riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Campania, è il simbolo di una pasticceria che non conosce rivali in Italia.

Domande frequenti sul babà

Dove è nato il babà?

Il babà deriva dalla babka polacca, un dolce lievitato tipico della Polonia e dei paesi slavi. La sua invenzione è attribuita dalla leggenda a Stanislao Leszczyński, re di Polonia e duca di Lorena, che lo creò ammorbidendo i lievitati troppo secchi nel vino Tokaji. Perfezionato in Francia, è diventato poi un simbolo della pasticceria napoletana.

Perché il babà si chiama così?

Il nome deriva dalla babka polacca, trasformata dai francesi in baba e infine in babà dai pasticceri napoletani. Secondo una teoria popolare, il termine richiamerebbe invece i baba, i dignitari turchi dal grande turbante che accompagnavano gli ambasciatori ottomani a Napoli.

Qual è la differenza tra babà e savarin?

Il savarin è una variante francese del babà che prevede latte nell’impasto. Il risultato è una pasta più chiara, spugnosa e dal sapore meno acidulo, che si presta a essere farcita con panna, frutta e gelatina nelle grandi torte.

Il babà è un prodotto tipico campano riconosciuto?

Sì, il babà è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali campani (P.A.T.), il riconoscimento che la Regione Campania attribuisce ai prodotti legati alla tradizione del territorio.

Come si conserva il babà?

Il babà si conserva per alcuni giorni grazie alla bagna di zucchero e alcol, che agisce come conservante naturale. Le pasticcerie napoletane lo producono però quotidianamente, perché fresco è un’altra cosa: morbido, profumato e con la giusta dose di rum.