Storia della pizza napoletana: da cibo dei poveri a Patrimonio UNESCO

La pizza napoletana è molto più di un piatto: è il simbolo di Napoli nel mondo, una storia lunga secoli che parte dai vicoli popolari della città e arriva fino alla lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO. In questa guida ripercorriamo le tappe che hanno trasformato un cibo da strada, mangiato con le mani dai lazzaroni, nel piatto italiano più conosciuto e imitato del pianeta.

Le origini della pizza: dalla focaccia antica a Napoli

L’antenata della pizza è la focaccia, una semplice pasta di farina, acqua e sale cotta su pietra o nel forno, conosciuta già nell’antichità da greci, romani ed egizi. Ma la pizza come la intendiamo noi, con il cornicione alto e il condimento sopra, nasce a Napoli nel Settecento.

In quel periodo Napoli era una delle città più popolose d’Europa e i lazzaroni, la fascia più povera della popolazione, avevano bisogno di cibo economico, veloce e da mangiare per strada. Nacquero così i primi pizzaiuoli, che vendevano le pizze condite con strutto, pecorino e aglio, piegate in quattro e avvolte nella carta: la prima forma della pizza a portafoglio.

L’etimologia della parola “pizza” è ancora discussa: c’è chi la fa derivare dal greco pitta (focaccia), chi dal longobardo bizzo o pizzo (boccone, pezzo di pane) e chi dal latino pinsa, participio del verbo pinsere, cioè “pestare, schiacciare”, in riferimento alla lavorazione dell’impasto.

Il pomodoro, la rivoluzione del Settecento

Oggi è impossibile immaginare la pizza senza pomodoro, eppure per secoli non ci fu. Il pomodoro arrivò in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, ma per lungo tempo fu considerato una pianta ornamentale e addirittura velenosa, perché appartiene alla famiglia delle Solanacee, come la belladonna.

Furono i contadini del Sud Italia, a partire dal Settecento, a scoprirne per primi l’uso alimentare. A Napoli il pomodoro conquistò le bancarelle dei pizzaiuoli e cambiò per sempre la storia del piatto: con la salsa rossa, la pizza smise di essere una semplice focaccia condita e diventò il cibo che conosciamo oggi.

La prima pizzeria: Port’Alba e le botteghe storiche

Con la crescita del consumo, le bancarelle ambulanti lasciarono il posto alle prime botteghe. La Antica Pizzeria Port’Alba, aperta in via Port’Alba all’inizio dell’Ottocento, è considerata da molti storici la prima pizzeria del mondo: qui la pizza veniva cotta in forno a legna e venduta a prezzi popolari.

Nel corso dell’Ottocento le pizzerie si moltiplicarono in tutta la città, e la pizza conquistò anche i nobili e i viaggiatori del Grand Tour, che la descrivevano nei loro diari di viaggio come una specialità sorprendente e “stranissima”.

1889, la nascita della pizza Margherita

L’anno decisivo è il 1889. In occasione della visita a Napoli di re Umberto I e della regina Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito, della pizzeria Brandi (allora “Pietro… e basta così”), preparò per la sovrana tre varietà di pizza.

Quella che piacque di più alla regina fu la più semplice: pomodoro, mozzarella e basilico, i tre colori della bandiera italiana. La pizza venne battezzata Margherita in suo onore, e da quel momento il suo nome entrò nella storia. La celebre lettera di ringraziamento firmata dalla casa reale è conservata ancora oggi nella pizzeria Brandi di via Chiaia.

Dalle strade di Napoli al mondo: l’emigrazione

Tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento, la grande emigrazione italiana portò la pizza oltreoceano. Nel 1905 aprì a New York la Lombardi’s, considerata la prima pizzeria degli Stati Uniti, la cui fondazione è tradizionalmente attribuita all’immigrato napoletano Gennaro Lombardi.

Da lì la pizza si diffuse in tutto il mondo, ma con adattamenti lontani dalla tradizione: più spessa, più condita, cotta in forni elettrici. Intanto a Napoli la ricetta originale continuava a essere tramandata di padre in figlio, custodita gelosamente dalle famiglie di pizzaiuoli.

La Verace Pizza Napoletana: ingredienti e disciplina

Per proteggere la tradizione, nel 1984 è nata a Napoli l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), che ha codificato la ricetta e le regole di lavorazione. La Verace Pizza Napoletana è oggi un prodotto a Specialità Tradizionale Garantita (STG) dell’Unione Europea.

Le regole sono precise: impasto di farina di grano tenero tipo 0 o 00, acqua, sale e lievito; condimento con pomodori San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP o pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, mozzarella di bufala campana DOP o fior di latte, olio extravergine di oliva e basilico fresco. La cottura avviene in forno a legna a 485 gradi per 60-90 secondi, e il risultato deve avere un diametro massimo di 35 centimetri con il cornicione alto e leggermente bruciato.

Le due varianti classiche sono la Marinara (pomodoro, aglio, origano e olio, senza mozzarella, considerata la più antica) e la Margherita. A queste si aggiungono i grandi classici della tradizione napoletana come la pizza fritta e la pizza a portafoglio.

Il riconoscimento UNESCO del 2017

Il 7 dicembre 2017, durante la dodicesima sessione del Comitato intergovernativo riunito a Jeju, in Corea del Sud, l’arte del pizzaiuolo napoletano è stata iscritta nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO.

Non è stata premiata la pizza in sé, ma l’arte del pizzaiuolo: un sapere fatto di gesti, tempi di lievitazione, rotazione dell’impasto e cottura nel forno a legna, tramandato di generazione in generazione nelle botteghe di Napoli, dove oggi lavorano circa 3.000 pizzaiuoli. Un riconoscimento che ha reso ufficiale ciò che i napoletani sapevano da sempre: la pizza è cultura.

Curiosità sulla pizza napoletana

• La pizza Margherita deve il suo nome alla regina Margherita di Savoia, nel 1889.
• La pizza Marinara non si chiama così per il pesce: il nome deriva dal fatto che era il pasto tipico dei marinai, che la consumavano con pochi ingredienti a bordo delle barche.
• A Napoli la pizza si mangia con le mani, piegata in quattro, e la pizza a portafoglio è ancora oggi uno degli street food più amati.
• La pizza napoletana è comparsa anche al cinema: nel 1954 Vittorio De Sica dedicò alla pizza l’episodio “Pizza” del film L’oro di Napoli, con una giovanissima Sophia Loren.
• Ogni 17 gennaio si celebra la Giornata mondiale della pizza, un omaggio al piatto più amato d’Italia.

FAQ sulla pizza napoletana

Perché la pizza si chiama Margherita?

Perché nel 1889 il pizzaiuolo Raffaele Esposito la preparò in onore della regina Margherita di Savoia, usando pomodoro, mozzarella e basilico, i colori della bandiera italiana.

Qual è la differenza tra pizza napoletana e pizza romana?

La pizza napoletana ha il cornicione alto e morbido, è cotta in forno a legna a temperature molto alte in 60-90 secondi e si mangia con le mani. La pizza romana è più sottile e croccante, con il bordo basso.

Quando la pizza napoletana è diventata Patrimonio UNESCO?

Il 7 dicembre 2017, quando l’arte del pizzaiuolo napoletano è stata iscritta nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO durante la dodicesima sessione del Comitato a Jeju, in Corea del Sud.

Quali sono gli ingredienti della vera pizza napoletana?

Farina di grano tenero tipo 0 o 00, acqua, sale e lievito per l’impasto; pomodoro San Marzano DOP o pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, mozzarella di bufala campana DOP o fior di latte, olio extravergine di oliva e basilico per il condimento.

Dove è nata la pizza?

La pizza come la conosciamo è nata a Napoli nel Settecento, come cibo da strada dei lazzaroni, e si è diffusa nel mondo grazie all’emigrazione italiana. Per approfondire la storia dei sapori napoletani, puoi consultare la nostra sezione dedicata alla cucina napoletana.

Per saperne di più sulla storia della pizza, puoi consultare le pagine di Wikipedia sulla pizza, sulla pizza Margherita e il sito ufficiale dell’UNESCO sull’arte del pizzaiuolo napoletano.