Tenerumi, cosa sono e come si cucinano: la ricetta napoletana

Chi li cerca sul web lo chiede con parole semplici: tenerumi cosa sono. La risposta è più interessante di quanto sembri, perché i tenerumi non sono un ortaggio a sé: sono le cime e le foglie più tenere della zucca lunga, la pianta che in Campania si chiama cucuzza longa. In estate riempiono i banchi degli ortolani del Sud e finiscono in padella con gli spaghetti spezzati, nel piatto che a Napoli è un rito: la minestra di tenerumi.

Non tutti sanno che quella verdura dal sapore delicato e dalla consistenza vellutata è la parte verde della stessa pianta che produce la cucuzza, il frutto lungo e chiaro che si vede nei mercati accanto ai mazzi di foglie. Capire cosa sono i tenerumi significa capire come si usa un ortaggio che non si compra a peso come gli altri, ma a mazzi, come le erbe di campo.

Cosa sono i tenerumi

I tenerumi sono foglie, germogli e cime tenere della zucca lunga, nome scientifico Lagenaria longissima, conosciuta anche come zucca serpente. La pianta è rampicante, ha foglie molto larghe e un frutto che può superare il metro di lunghezza: in alcune varietà arriva a un metro e mezzo. La buccia è di un verde chiaro uniforme, la polpa bianchissima e dolce.

La parte che si mangia, cioè i tenerumi, è la vegetazione più giovane della pianta: si raccolgono le estremità con le foglie piccole, morbide e leggermente pelose. La peluria vellutata è il segno che sono freschi e teneri, e scompare con la cottura. Le foglie grandi e i gambi duri, invece, si scartano.

Tenerumi: il nome e la tradizione tra Napoli e Sicilia

Il termine tenerumi richiama la parola “tenero” e indica proprio le parti più delicate della pianta. In Sicilia gli stessi germogli si chiamano tinniruma o tennarumi, mentre tra Napoli e la Campania il nome resta tenerumi e la pianta è la cucuzza longa. È una verdura del Sud Italia, legata alla cucina povera dei mesi caldi, quando l’orto dava foglie e frutti nello stesso periodo.

La stagione è quella estiva: i tenerumi si trovano da fine primavera all’inizio dell’autunno, con il picco tra giugno e settembre. Il piatto simbolo è la pasta con i tenerumi, servita a minestra, spesso con la cucuzza tagliata a pezzi e condita con il picchi pacchi, il sugo denso di pomodoro, olio e aglio della tradizione isolana. Esiste anche la versione asciutta, con gli spaghetti scolati e saltati nel condimento.

Come si riconoscono i tenerumi freschi

Al mercato i tenerumi si presentano come mazzi di foglie verde chiaro con i gambi sottili e le cime arrotolate. Un mazzo fresco ha foglie sode, non appassite né ingiallite, e un profumo erbaceo delicato. Se le foglie sono grandi, dure o con macchie scure, meglio lasciarle sul banco: significano raccolta vecchia e fibrosità in cottura.

Chi compra la cucuzza intera può usare frutto e foglie nella stessa preparazione: è la combinazione più comune, perché la zucchina lunga dà dolcezza e consistenza alla minestra, mentre i tenerumi aggiungono il gusto verde e amarognolo tipico.

Come si puliscono i tenerumi

Consiglio pratico: con un mazzo da un chilo si ricava circa mezzo chilo di tenerumi puliti. Staccate una a una le cime, eliminate i gambi più duri e le foglie grandi strappandole con le mani, poi lavate in acqua fredda cambiandola due o tre volte, perché tra le foglie resta la terra dell’orto. La peluria non va rimossa: è normale e sparisce durante la cottura.

Se preparate la minestra, tagliate i tenerumi a pezzi grossi con le mani, senza ridurli troppo: in cottura si ammorbidiranno e si scioglieranno quasi nel brodo. La cucuzza, invece, va tagliata a tocchi regolari e unita insieme alle foglie, così cuoce nello stesso tempo.

La minestra di tenerumi: la ricetta base

Gli ingredienti sono pochi: tenerumi, cucuzza e spaghetti spezzati, più pomodorini o pelati, aglio, olio extravergine, basilico, sale e pepe. Si parte da un fondo di olio e aglio, si aggiunge il pomodoro e si lascia restringere, poi si uniscono tenerumi e cucuzza e si copre con circa un litro d’acqua.

La cottura richiede una mezz’ora, il tempo necessario perché le foglie diventino morbide. A quel punto si calano gli spaghetti spezzati a pezzetti di pochi centimetri direttamente nel brodo, senza scolarli a parte: la pasta si cuoce nel liquido delle verdure, che diventa denso e saporito. Si serve calda o tiepida, con una macinata di pepe e un filo d’olio a crudo.

Altri modi di cucinare i tenerumi

Oltre alla minestra, i tenerumi si preparano anche lessi, serviti come contorno con olio, limone e pepe. Un’altra usanza diffusa è la frittata di tenerumi, nella quale le foglie lessate e strizzate si mescolano alle uova e si cuociono in padella. Chi vuole un primo più ricco può usare i tenerumi per lasagne e sformati, alternandoli alle sfoglie e alla cucuzza.

In tutti i casi vale la stessa regola: i tenerumi vanno cotti a lungo, mai saltati pochi minuti, perché le foglie hanno bisogno di tempo per ammorbidirsi. Se il piatto resta troppo liquido, si lascia restringere sul fuoco; se al contrario è troppo denso, si aggiunge un mestolo d’acqua calda.

Proprietà e valori nutrizionali

I tenerumi ereditano le caratteristiche della pianta: sono ipocalorici, altamente digeribili e ricchi di acqua. Contengono sali minerali come potassio, magnesio e calcio e vengono considerati diuretici e depurativi, una qualità che li rende un alimento adatto ai mesi più caldi.

Come tutte le verdure a foglia, danno il meglio se consumati freschi e cucinati con poco condimento. Chi segue diete leggere li apprezza perché riempiono il piatto restando leggeri, a patto di non appesantire il sugo: la versione tradizionale con il picchi pacchi è gustosa, ma basta moderare l’olio per tenere il piatto equilibrato.

Dove comprare i tenerumi a Napoli

I tenerumi non si trovano al supermercato con la stessa facilità delle zucchine: il posto giusto sono i mercati rionali e i banchi degli ortolani. Nei mercati di Napoli capita di vederli accanto alle cassette di cucuzza, spesso già divisi in mazzi. Per orientarsi, la nostra guida ai mercati rionali di Napoli indica orari e caratteristiche delle piazze storiche, mentre dove fare la spesa a Napoli spiega come muoversi tra mercati e botteghe.

Chi vuole allargare lo sguardo alla cucina del territorio può partire dalla nostra guida ai prodotti tipici e vini della Campania e da dove mangiare in Campania. Per assaggiare la minestra di tenerumi già pronta, la strada più semplice sono le trattorie tipiche napoletane, dove la cucina di stagione resta in carta finché dura la raccolta. Chi cerca un’alternativa vegetale ha anche la nostra selezione di locali vegani e vegetariani a Napoli.

FAQ sui tenerumi

I tenerumi sono di zucchina o di zucca?

Sono le foglie e i germogli della zucca lunga, la stessa pianta che produce la cucuzza: quindi la parte verde di una zucca, non un ortaggio separato.

Si possono mangiare crudi?

No, i tenerumi vanno sempre cotti: le foglie sono fibrose e la cottura le rende morbide e digeribili. Crudi risulterebbero duri e poco gradevoli.

Che sapore hanno i tenerumi?

Il gusto è delicato, leggermente dolce con una nota verde. Nella minestra il sapore si ammorbidisce, per questo il piatto si presta anche a chi non ama le verdure amare.

Quando si trovano i tenerumi?

Nel periodo estivo, dal tardo periodo primaverile all’inizio dell’autunno, con la disponibilità piena tra giugno e settembre.

Come si conservano?

In frigorifero, in un sacchetto per alimenti e per pochi giorni: i tenerumi sono foglie fresche e perdono rapidamente consistenza. Meglio cucinarli appena comprati.

In sintesi

I tenerumi sono le foglie tenere della cucuzza, la zucca lunga del Sud Italia: una verdura estiva, economica e leggera, che a Napoli diventa minestra con gli spaghetti spezzati. Si riconoscono dalla peluria vellutata, si comprano a mazzi nei mercati rionali e si cucinano con pomodoro, aglio e olio. Chi li assaggia una volta, di solito aspetta l’estate successiva.