Parmigiana di melanzane napoletana: la regina dell’estate

La parmigiana di melanzane è forse il piatto più iconico della cucina napoletana. Strati di melanzane fritte, salsa di pomodoro, mozzarella, basilico e parmigiano: una combinazione semplice ma straordinaria che conquista al primo assaggio. In estate è ancora più buona, perché servita tiepida o a temperatura ambiente sprigiona tutto il suo aroma.

Ogni famiglia napoletana custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandata di nonna in nonna. Quella che vi proponiamo è la versione tradizionale, quella che profuma di domenica e di pranzi in famiglia.

Ingredienti per 4-6 persone

• Melanzane: 1,5 kg (melanzane tonde napoletane)
• Passata di pomodoro: 700 ml (possibilmente San Marzano)
• Mozzarella: 400 g (possibilmente di bufala campana)
• Parmigiano Reggiano grattugiato: 150 g
• Basilico fresco: abbondante
• Aglio: 2 spicchi
• Olio extravergine d’oliva: q.b.
• Olio di semi per friggere: q.b.
• Sale fino: q.b.
• Pepe nero: q.b.

Preparazione

1. Preparare le melanzane: Lavate le melanzane, spuntatele e tagliatele a fette di circa mezzo centimetro nel senso della lunghezza. Disponete le fette in un colino a strati, cospargendo ogni strato con sale grosso. Lasciate spurgare per almeno un’ora: questo passaggio elimina l’acqua di vegetazione e l’amaro.
2. Friggere le melanzane: Sciacquate le fette sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, strizzatele e asciugatele. Friggetele in abbondante olio di semi caldo, poche per volta, fino a doratura. Scolatele su carta assorbente.
3. Preparare il sugo: In una padella, fate soffriggere dolcemente l’aglio in un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco dolce per 15-20 minuti, fino a quando il sugo si sarà leggermente addensato. Aggiungete qualche foglia di basilico fresco.
4. Preparare la mozzarella: Tagliate la mozzarella a dadini e lasciatela scolare in un colino per perdere il siero in eccesso.
5. Comporre la parmigiana: In una teglia da forno (30×20 cm circa), stendete un leggero strato di sugo sul fondo. Disponete uno strato di melanzane fritte, coprite con sugo, una manciata di parmigiano, qualche dadino di mozzarella e foglie di basilico. Ripetete gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di sugo, parmigiano e mozzarella.
6. Cuocere in forno: Infornate in forno già caldo a 200°C per circa 35-40 minuti, o fino a quando la superficie sarà ben dorata e gratinata. Negli ultimi 5 minuti, potete accendere il grill per una crosticina ancora più croccante.
7. Lasciar riposare: Sfornate e lasciate riposare la parmigiana per almeno 15-20 minuti prima di servirla. Questo passaggio è fondamentale perché i sapori si amalgamino e gli strati si compattino.

Perché è la regina dell’estate

La parmigiana di melanzane è il piatto estivo per eccellenza: le melanzane sono di stagione, il pomodoro è al massimo della maturazione, il basilico profuma di sole. Servita tiepida o a temperatura ambiente, è perfetta per i pranzi all’aperto, i buffet e le cene in terrazza. È buona anche il giorno dopo, anzi: spesso è ancora più saporita!

Consigli per una parmigiana perfetta

Usate sempre melanzane tonde napoletane, più dolci e carnose. La mozzarella di bufala campana DOP è quella che dà il risultato migliore, ma potete usare anche la mozzarella fior di latte. Non lesinate sul basilico fresco: è un ingrediente fondamentale. E ricordate: la parmigiana va mangiata a temperatura ambiente o tiepida, mai bollente.

Potete conservarla in frigorifero per 2-3 giorni. È uno di quei piatti che, come le lasagne, è ancora più buono riscaldato il giorno dopo.