Cosa rende speciale il tartufo nero di Bagnoli Irpino

C’è un tartufo che non assomiglia a nessun altro e che porta il nome di un piccolo comune dell’Alta Irpinia. A Bagnoli Irpino, tra i boschi dei Monti Picentini e l’altopiano del Laceno, cresce il Tuber mesentericum, conosciuto come nero di Bagnoli. Non è il celebre tartufo nero pregiato, e proprio questa differenza lo rende una storia a sé, legata a un territorio preciso, a una festa di fine ottobre e a una cucina schietta di montagna.

Perché il nero di Bagnoli è diverso dagli altri tartufi

Chi immagina il tartufo nero pensa di solito al Tuber melanosporum, il pregiatissimo tartufo nero di Norcia e dell’Umbria. Il nero di Bagnoli è un’altra specie, il Tuber mesentericum, descritto scientificamente da Carlo Vittadini e chiamato anche tartufo nero ordinario. È diverso per aspetto, per profumo e per il modo in cui si usa in cucina, e non va confuso con il cugino più nobile soltanto perché entrambi sono scuri e crescono sotto terra.

Non risulta che il nero di Bagnoli abbia un marchio europeo come l’IGP o la DOP. Il suo valore sta altrove, in un legame storico con il paese che gli ha dato il nome e che da decenni lo celebra. È una precisazione utile, perché online si trovano definizioni contrastanti, e persino l’Accademia Nazionale Città del Tartufo ricorda che Bagnoli è l’unico comune associato che festeggia proprio questa specie di fungo ipogeo.

Come si riconosce il Tuber mesentericum

La forma è globosa, più o meno regolare, con una piccola depressione alla base che lo rende riconoscibile al primo sguardo. La superficie esterna, il peridio, è nera o bruno scura e coperta di verruche piramidali più piccole di quelle dello scorzone, il tartufo nero estivo. Proprio la depressione basale e la grana del peridio aiutano a distinguerlo, insieme al profumo che sprigiona quando viene tagliato o grattugiato.

L’interno, la gleba, è chiara e biancastra nei frutti acerbi, poi diventa grigio-bruna a maturità, percorsa da venature bianche che formano quasi un labirinto. Le dimensioni variano molto, da una nocciola a un’arancia grossa, e il colore finale della polpa è uno degli indizi più affidabili. Sono dettagli che gli esperti usano per non farlo passare per un altro tartufo, e che tornano utili anche a chi lo acquista nei mercati dell’Irpinia.

Profumo e sapore tra catrame e pregiatezza

Qui le fonti non sono tutte d’accordo, e vale la pena dirlo. La Regione Emilia-Romagna descrive un odore meno gradevole di quello di altri tartufi neri, paragonandolo al catrame, mentre altre schede parlano di un profumo intenso e ottimo per insaporire i cibi. In Abruzzo, ricorda la scheda micologica di agraria.org, lo chiamano tartufo all’acido fenico per il suo spiccato odore di fenolo, una nota che non a tutti piace.

Anche il sapore divide, ma non troppo. È intenso e leggermente amarognolo, più rustico di quello del nero pregiato, e secondo diverse fonti diventa più gradevole con la cottura. Va detto che studi recenti hanno mostrato come sotto il nome Tuber mesentericum siano raggruppate specie molto simili, tra cui il Tuber suave, dall’odore più delicato. È una conferma che la botanica di questo tartufo è ancora in movimento.

Dove nasce il tartufo di Bagnoli Irpino

Bagnoli Irpino sorge a ridosso dei Monti Picentini, non lontano da Montella, in provincia di Avellino. Nel suo territorio si alzano cime come il Monte Cervialto, che tocca i 1810 metri, il Monte Rajamagra e il Monte Cervarolo. Più in basso si apre l’altopiano del Laceno, con il suo lago di origine carsica, le Grotte del Caliendo e le sorgenti che alimentano l’acquedotto del paese.

Il tartufo cresce nei boschi collinari in simbiosi con querce, faggi e carpini, su terreni ricchi di calcare. Non è un prodotto di serra né di coltivazione intensiva, ma un frutto del sottobosco che va cercato con il cane, seguendo un’arte tramandata tra le famiglie del posto. È anche per questo che l’areale non si ferma ai confini comunali e si allarga ai paesi vicini dell’alta Irpinia, dove suolo e clima sono simili.

Un po’ di storia di Bagnoli Irpino

Il paese affonda le radici nel Sannio Irpino, quando intorno all’anno 1000 a.C. i Sanniti Irpini arrivarono alle sorgenti del Calore sotto la guida di Hirpus, il lupo. Dopo la conquista romana e il successivo smembramento, Bagnoli rinasce sotto i Longobardi, attorno all’870, con il loro castello. Nel 1450 arrivano i Cavaniglia, che comprano la contea di Montella e danno nuovo impulso all’artigianato della seta e alle arti.

Di quella storia restano tracce concrete nel centro storico, tra chiese, palazzi e fontane. Il tartufo si inserisce in questo quadro come prodotto identitario, capace di rappresentare da solo un’intera economia di montagna. Chi visita Bagnoli per la mostra mercato si accorge presto che il fungo è il pretesto, ma il vero protagonista è il borgo con la sua cultura contadina.

Quando si raccoglie e quando si festeggia

La raccolta del nero di Bagnoli non ha un unico calendario e le fonti offrono finestre diverse. Per il Tuber mesentericum la normativa italiana indica in genere il periodo dal 1 settembre al 31 gennaio, mentre altre schede commerciali parlano di una finestra che arriva fino ad aprile e la Regione Emilia-Romagna segnala una maturazione che può estendersi da settembre a maggio. La resa dipende da altitudine, suolo e annata, e le condizioni climatiche spostano di settimane l’apertura della cerca.

Il momento pubblico più noto è però quello della festa. La Mostra Mercato del Tartufo Nero di Bagnoli e la Sagra della Castagna e dei prodotti tipici del Laceno si svolgono tradizionalmente nell’ultimo fine settimana di ottobre, con un’anteprima dedicata nel penultimo weekend del mese. In primavera, tra maggio e giugno, arriva invece la Mostra Mercato del Tartufo Estivo, lo scorzone, insieme alla Sagra del Pecorino Bagnolese.

Cosa si vede in paese durante la mostra

La manifestazione è organizzata dalla Pro Loco Bagnoli Irpino-Laceno e trasforma i vicoli del centro storico in un grande percorso di stand. Nelle edizioni più recenti si sono contati oltre 200 stand e afflussi nell’ordine dei 150mila visitatori, con presenze anche straniere. Il programma del Nero di Bagnoli comprende di solito una gara-dimostrazione di ricerca del tartufo, la premiazione dei tartufi più belli e un’asta finale.

Accanto al cibo, la mostra apre le porte ai monumenti del borgo. Si visitano la Chiesa di Santa Maria Assunta, con la Sacra Spina e il Coro Ligneo dichiarato monumento nazionale, il Convento di San Domenico con un dipinto di Marco Pino, la Chiesa di Santa Margherita e il Castello Cavaniglia. Il programma include spesso anche una mostra micologica e le escursioni guidate lungo i sentieri dell’altopiano.

Come si gusta il nero di Bagnoli

In cucina il nero di Bagnoli si usa soprattutto crudo, grattugiato o tagliato sottile, per non perdere il suo profumo. La preparazione simbolo è la pasta al tartufo nero, servita con pochi condimenti per non coprirne l’aroma. In tavola arrivano poi l’insalata bagnolese di tartufo, il sacco del brigante e, per finire, il liquore al tartufo, che è una specialità del paese riconosciuta anche fuori regione.

Il tartufo non è l’unico prodotto del territorio. Accanto a lui ci sono il pecorino bagnolese, i funghi, i formaggi e l’uscieddu, che la mostra mercato porta nei piatti degli stand insieme a carne alla brace, maiale arrostito e provolone impiccato. Chi vuole portarsi a casa il tartufo fresco può orientarsi tra i rivenditori e le aziende del posto, seguendo la nostra guida su dove comprare il tartufo di Bagnoli Irpino.

La cerca del tartufo, come funziona

La cerca del tartufo è un lavoro discreto, fatto di passi lenti nel bosco e di un cane addestrato a fermarsi dove sente l’aroma. Il tartufaio non guarda il terreno, ascolta il cane, e deve muoversi con rispetto perché gran parte dei castagneti e dei boschi intorno a Bagnoli è di proprietà privata. La raccolta è regolata da norme regionali che cambiano il calendario e richiedono di rispettare i fondi e i diritti di chi li coltiva.

Per chi non è del posto, la via più semplice per vivere l’esperienza è affidarsi alle escursioni organizzate durante la mostra mercato o alle guide del territorio. Gli itinerari più battuti salgono verso la Fiumara di Tannera, la Fontana di Don Giovanni, il Monte Calvello, il Monte Magnone e il Monte Cervialto. Un modo per capire che il tartufo è solo una parte di un paesaggio molto più ampio, che merita di essere percorso con calma.

Bagnoli Irpino, del resto, si presta a un viaggio di più giorni. Con il percorso in auto tra i borghi dell’Alta Irpinia si possono collegare Montella, Nusco e gli altri paesi della zona, alternando boschi, castagneti e tavole imbandite. In autunno, quando il nero di Bagnoli arriva nei piatti, questa parte d’Irpinia offre uno dei panorami gastronomici più autentici della Campania.

Qual è la specie del tartufo nero di Bagnoli Irpino

È il Tuber mesentericum, detto tartufo nero ordinario. Non è il tartufo nero pregiato, che appartiene alla specie Tuber melanosporum. Il nome scientifico è legato alla forma globosa del fungo, che ricorda quella di un intestino, e si fregia del soprannome di nero di Bagnoli proprio per il legame con il paese irpino.

Quando si tiene la mostra mercato del tartufo

La Mostra Mercato del Tartufo Nero e la Sagra della Castagna si svolgono nell’ultimo fine settimana di ottobre, con un’anteprima nel fine settimana precedente. Tra maggio e giugno c’è invece la Mostra Mercato del Tartufo Estivo, lo scorzone, abbinata alla Sagra del Pecorino Bagnolese.

Come si riconosce il nero di Bagnoli al mercato

Si guarda la forma, globosa e regolare, con una caratteristica depressione alla base. Il peridio è nero o bruno scuro, con verruche più piccole di quelle dello scorzone. La gleba è grigio-bruna con venature bianche a labirinto, e l’odore è intenso, con una nota fenolica che lo rende inconfondibile.

Quanto costa il tartufo fresco

Il tartufo fresco si vende a peso, al mercato e dalle aziende del posto, e il prezzo cambia ogni anno in base alla resa della stagione e alla pezzatura. Non esiste una tariffa fissa, quindi la cosa più affidabile è chiedere direttamente ai produttori durante la mostra mercato di ottobre.

Dove si compra il nero di Bagnoli Irpino

Lo si trova durante la mostra mercato, nei negozi di prodotti tipici di Bagnoli e in diverse aziende agricole della zona. Per orientarsi tra i rivenditori si può partire dalla guida su dove comprare il tartufo di Bagnoli Irpino, che raccoglie i riferimenti utili per l’acquisto diretto.