Spaghetti alla Nerano, storia, ricetta e falsi miti

Un piatto nato per caso, in una sera del 1952, nella cucina di una trattoria affacciata sul mare di Nerano. Oggi gli spaghetti alla Nerano sono un classico, ma la loro storia è più recente e meno “antica” di quanto si creda, e attorno agli ingredienti si sono consolidate convinzioni che la tradizione non conferma. Ecco come sono nati, come si preparano e quali sono i falsi miti da sfatare.

La storia, nati nel 1952 a Nerano

Siamo a Nerano, frazione di Massa Lubrense sulla penisola sorrentina, nella baia di Marina del Cantone. Qui la signora Maria Grazia gestiva un ristorante frequentato dai viaggiatori diretti a Capri. La data di nascita del piatto è il 1952, e la genesi non ha nulla di solenne: è un episodio di improvvisazione, non una ricetta tramandata da generazioni.

Il principe che entrò in cucina

A rendere possibile l’invenzione fu un cliente illustre, Francesco Caravita, detto Pupetto, principe di Sirignano, bon vivant e habitué della costa. Arrivò al ristorante a tarda ora con alcuni ospiti, quando le dispense erano quasi vuote. Con quel che c’era, le zucchine fritte sempre pronte, la pasta di Gragnano e qualche formaggio locale, Rosa, figlia di Maria Grazia, e lo stesso principe improvvisarono un condimento mantecato che mise d’accordo tutti.

La ricetta originale

La forza del piatto è la cremosità, che si ottiene senza panna, senza burro e senza uova. Il segreto sta nella mantecatura, cioè nel legare pasta, zucchine e formaggio con un po’ di acqua di cottura. Gli ingredienti sono pochi: spaghetti grossi, zucchine chiare e piccole, olio extravergine, aglio, formaggio e basilico.

Il procedimento classico è semplice ma ha i suoi tempi. Le zucchine si affettano sottili e si friggono in olio d’oliva, poi si lasciano riposare. Si cuoce la pasta, si rosola l’aglio in padella, si aggiungono le zucchine e si manteca con il formaggio grattugiato, allungando con l’acqua di cottura fino a ottenere una salsa vellutata. Il basilico entra alla fine, a crudo. Per dosi e passaggi completi c’è la ricetta degli spaghetti alla Nerano.

I falsi miti da sfatare

Attorno a questo piatto si sono consolidate alcune convinzioni che la storia non conferma. Eccole, una per una.

• “Ci vuole la panna”. Falso: la cremosità nasce dalla mantecatura con il formaggio e l’acqua di cottura, non da panna o burro.
• “Si è sempre fatta con il Provolone del Monaco”. Falso: all’origine si usavano avanzi di caciotte o pecorini locali, e il Provolone del Monaco, DOP dal 2010, si è affermato solo in seguito.
• “È una ricetta antica”. Falso: nasce nel 1952, è un piatto del Novecento e non una ricetta contadina secolare.
• “Le zucchine vanno usate crude”. Falso: nella versione originale le zucchine si friggono, e il riposo dopo la frittura fa parte della ricetta.

Dal piatto di recupero al successo globale

Agli inizi i clienti dell’osteria guardavano con sufficienza quella “pasta con i cucuzzielli”, le umili zucchine, considerate troppo semplici per un ristorante. Poi il piatto è diventato un comfort food regionale e ha conquistato anche gli chef, come Peppe Guida, che ne propone una sua versione. Un’ultima spinta alla popolarità globale è arrivata dalla televisione, con Stanley Tucci che l’ha raccontato tra le specialità italiane più convincenti.

Il Provolone del Monaco merita un cenno, perché è il formaggio che oggi si associa al piatto. È una pasta filata semi-stagionata dei Monti Lattari, con un gusto lievemente piccante. Chi vuole scoprire altri prodotti della zona può partire dalla guida sui prodotti tipici della penisola sorrentina.

Domande frequenti sugli spaghetti alla Nerano

Quando e dove sono nati gli spaghetti alla Nerano

Nel 1952, nella trattoria della signora Maria Grazia a Nerano, frazione di Massa Lubrense, nella baia di Marina del Cantone.

Perché si chiamano spaghetti alla Nerano

Dal nome del borgo marinaro dove sono stati inventati, sulla penisola sorrentina.

Quale formaggio si usa

Oggi il più tipico è il Provolone del Monaco, DOP dal 2010. All’origine, però, si usavano avanzi di caciotte o pecorini locali, non un formaggio specifico.

Si mette la panna nella pasta alla Nerano

No. La cremosità si ottiene con la mantecatura, con formaggio e acqua di cottura, senza panna, burro o uova.