La pizza Margherita: storia, leggenda e ricetta originale

La pizza Margherita è il simbolo per antonomasia della cucina napoletana nel mondo: pomodoro, mozzarella e basilico, i tre colori della bandiera italiana su un impasto lievitato cotto nel forno a legna. La sua storia mescola leggenda, documenti d’epoca e dubbi degli storici. Ecco tutto quello che c’è da sapere su origini, mito e ricetta originale.

Le origini della pizza napoletana

Prima del pomodoro, la pizza era un alimento “in bianco”: una focaccia di pasta lievitata condita con strutto, aglio, sale e formaggio, venduta per strada dai cosiddetti pizzaiuoli. Il pomodoro, arrivato dalle Americhe, cominciò a diffondersi a Napoli come condimento solo tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento.

Nel corso del XIX secolo la pizza con pomodoro conquistò la città: nacquero le prime botteghe storiche e, tra le farciture più richieste, la marinara (pomodoro, aglio, origano e olio) e la Margherita.

La nascita della Margherita: il 1889 e Raffaele Esposito

Secondo la versione più celebre, la pizza Margherita nacque nel giugno 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi fu convocato alla Reggia di Capodimonte per preparare tre pizze per la regina Margherita di Savoia, ospite a Napoli con il re Umberto I.

Tra le tre creazioni, la sovrana apprezzò in particolare quella condita con pomodoro, mozzarella e basilico: i colori richiamavano quelli della bandiera italiana e il piatto venne ribattezzato in suo onore. Le altre due pizze erano probabilmente una marinara e una con acciughe, ma i condimenti esatti non sono certi.

La lettera conservata alla Pizzeria Brandi

A sostegno della leggenda, all’interno della Pizzeria Brandi (in salita Sant’Anna di Palazzo, nei pressi di via Chiaia) è conservata una lettera dell’11 giugno 1889, firmata da Camillo Galli, capo dei servizi di tavola della Real Casa, che ringrazia Raffaele Esposito Brandi per le “tre qualità di pizze” preparate per Sua Maestà la Regina e giudicate “buonissime”.

Le origini del locale risalgono al 1780, quando Pietro Colicchio fondò la “Pizzeria di Pietro e basta così”: è considerata una delle pizzerie più antiche della città, ancora oggi attiva.

Leggenda o storia vera? I dubbi degli storici

Negli ultimi anni diversi storici dell’alimentazione, tra cui Luca Cesari, hanno ridimensionato la narrazione dell’11 giugno 1889. I documenti coevi che attestano l’incontro tra Esposito e la regina non esistono, e la lettera esposta alla Brandi presenta elementi che ne rendono dubbia l’autenticità.

Ciò che è certo è che la farcitura con pomodoro e mozzarella era già diffusa a Napoli prima del 1889 e che il nome “Margherita” si è imposto solo in seguito, diventando leggenda mondiale. La storia ufficiale della pizzeria resta comunque affascinante: che sia mito o realtà, la pizza Margherita è nata a Napoli.

Gli ingredienti della ricetta originale

La ricetta originale della pizza Margherita è semplice e rigorosa:

• Impasto: farina di grano tenero tipo 0 o 00, acqua, lievito di birra (o lievito naturale), sale e olio extravergine d’oliva.
• Pomodoro: pelati o San Marzano schiacciati a mano, con un pizzico di sale.
• Mozzarella: nella tradizione napoletana si usa il fior di latte; la mozzarella di bufala campana DOP è una variante pregiata ma più umida.
• Basilico fresco, aggiunto a fine cottura, e un filo d’olio extravergine a crudo.

La ricetta della pizza Margherita fatta in casa

Per 4 pizze di circa 28 cm servono: 500 g di farina (tipo 0 o una miscela con la 00), 325 ml di acqua, 2-3 g di lievito di birra fresco, 10 g di sale e un filo d’olio extravergine.

Impastate fino a ottenere un composto liscio, poi lasciate lievitare coperto dalle 8 alle 24 ore a temperatura ambiente. Dividete l’impasto in panetti e stendeteli a mano, dal centro verso l’esterno, lasciando un bordo più alto (il cornicione).

Condite con pomodoro schiacciato, sale e qualche cubetto di fior di latte ben scolato. Cuocete in forno ben caldo, meglio se con pietra refrattaria: nel forno di casa a 250 °C servono circa 8-10 minuti. A fine cottura aggiungete le foglie di basilico fresco e un giro d’olio a crudo.

Dalla STG all’UNESCO: la pizza napoletana nel mondo

Dal 2010 la pizza napoletana è riconosciuta dall’Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita (STG), con un disciplinare che tutela ingredienti, lavorazione e cottura della vera pizza napoletana.

Nel dicembre 2017 l’UNESCO ha iscritto l’“arte del pizzaiuolo napoletano” nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità: un riconoscimento a una tradizione fatta di gesti, sapienza e mestiere tramandati di generazione in generazione.

Dove mangiare la vera Margherita a Napoli

Per assaggiare la Margherita come da tradizione, il punto di partenza sono le pizzerie storiche del centro, a partire dalla Pizzeria Brandi. Per una panoramica aggiornata sui migliori indirizzi, dalle storiche alle gourmet, consulta la nostra guida alle migliori pizzerie di Napoli e quella dedicata alle pizzerie storiche.

Se invece vuoi approfondire i prodotti della tradizione, leggi dove assaggiare la vera mozzarella di bufala campana DOP e cosa sapere sulla pizza a portafoglio e lo street food napoletano.

Domande frequenti sulla pizza Margherita

Perché la pizza Margherita si chiama così?

Secondo la tradizione, il nome deriva dalla regina Margherita di Savoia, che nel giugno 1889 avrebbe apprezzato la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico preparata da Raffaele Esposito a Napoli.

Qual è la differenza tra pizza Margherita e pizza Marinara?

La marinara è condita solo con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine d’oliva; la Margherita aggiunge la mozzarella (fior di latte) e il basilico.

Nella Margherita originale si usa il fior di latte o la mozzarella di bufala?

La ricetta napoletana tradizionale prevede il fior di latte. La mozzarella di bufala campana DOP è una variante molto amata, ma più ricca di siero, che va scolata bene prima dell’uso.

La storia del 1889 è vera?

La lettera conservata alla Pizzeria Brandi racconta la consegna delle pizze alla regina, ma molti storici ritengono che la vicenda sia in parte leggendaria e che il nome “Margherita” si sia affermato in un periodo successivo.