Il cuzzetiello: che cos'è la "marenna"? Storia, mito e ricette

Pubblicato 
giovedì, 17/03/2022
Di
Andrea Navarro
Cozzetiello Polpetta e Parmigiana

Il Cuzzetiello, utilizzando un termine più vicino possibile alla versione italiana, più che un prodotto culinario è un vero e proprio rito, e i riti a Napoli sono una cosa molto seria.

Come si pronuncia il "cuzzetiello"?

La sua pronuncia in napoletano risulta diversa da come viene scritta. Infatti, si scrive cuzzetiello ma si pronuncia "cuzz'tièllo" con la prima "e" appena appena accennata e aspirata.

Questo prodotto culinario partenopeo nasce dalla pratica di intingere il pane fatto in casa nel ragù, un gesto naturale, ma da non confondere con la classica scarpetta che si pratica a fine pasto quando il piatto di polpette o di pasta è già terminato. O’ cuzzetiello, infatti, nasce dall’usanza di intingere il pane nel ragù che ancora sta bollendo.

La storia del "cuzzetiello napoletano"

Il cuzzetiello, come molti piatti divenuti poi famosi, nasce da una ricetta povera e quasi di recupero, come nel caso di tantissime altre ricette italiane, da nord a sud.
Nella tradizione culinaria partenopea, il cuzzetiello era la "marenna", che si potrebbe tradurre in maniera letterale con merenda, per quanto non abbia assolutamente il medesimo significato.

La marenna è, diciamo, uno spuntino sostanzioso da mangiare durante la pausa pranzo a lavoro. Ma nel corso del tempo questa semplice pratica è diventata una vera rappresentanza dello street food napoletano, di cui anche i turisti vanno molto ghiotti.

La ricetta del cuzzetiello è un panino ma non in senso stretto, più che altro il pane casereccio diviene un contenitore per il ragù. Infatti, l’usanza vede che una delle due estremità del pane cafone venga privato della mollica in modo tale che la crosta croccante divenga una sorta di piatto fondo per contenere ingredienti tipici della tradizione napoletana. La tradizione vuole che a farcire il pane siano le polpette con il sugo al ragù ma col passare del tempo da questa ricetta classica e tradizionale sono nate diverse varianti.

Tra le ricette più utilizzate vi sono la variante con la parmigiana di melanzane e funghi o quella con spezzatino e patate. Ma esiste anche la variante mortadella e provola di Agerola o le versioni con il pesce o i frutti di mare e, infine, per i più golosi bisogna citare o’ cuzzetiello alla nutella.

L'arte di arrangiarsi, la filosofia del cuzzetiello

Napoli è una città molto calorosa e viva, da sempre la sua popolazione ha cercato di creare meraviglie anche dalle cose più piccole. In fondo la pizza, potranno pensare in molti, non è altro che un disco di pasta con del pomodoro e della mozzarella sopra. Ma tutti adesso sappiamo cosa è diventata la pizza in tutto il mondo, parliamo del piatto più mangiato grazie alle sue centinaia di versioni (a volte meglio non citare la pizza all'ananas però...).

La filosofia del cuzzetiello, così come tante altre, è proprio questa. Molti penseranno cosa ci sia di così speciale nell'inzuppare il pane casereccio nel ragù, ma è proprio il rito, il gesto che a volte rende un must qualcosa.
A Napoli, poi, una semplice ricetta diventa un'esperienza culinaria e dalla ricetta classica si aprono strade infinite verso versioni differenti e variegate. La ricetta del cuzzetiello si è allargata ad orizzonti infiniti e dal semplice ragù si è arrivati alla nutella, ma anche al pesce o alla parmigiana. Essendo una ricetta semplice, come la pizza, il pane casereccio ripieno nella sua estremità può essere farcito con qualunque cosa, sarà la fantasia a creare ricette sempre nuove e innovative ma anche golose e abbondanti.
Il cuzzetiello è un prodotto di fast food che si presta benissimo agli esperimenti culinari e tutto ciò che può piacere al palato è ben accetto.
Ecco che Napoli ha dato ancora una volta esempio di come si crea un piatto conosciutissimo da un semplice impasto e un po' di pomodoro.

Le ricette con il cuzzetiello

Come prima ricetta non possiamo non citare il cuzzetiello classico, la ricetta tradizionale da cui tutto è nato.

Cuzzutiello Polpette e Ragù

Per preparare i cuzzitielli con polpette e ragù bisogna, per prima cosa, tagliare e svuotare i cuzzetielli e metterli da parte.

Gli ingredienti di questa ricetta sono:

  • seicento grammi di macinato,
  • due uova,
  • duecento grammi di parmigiano,
  • prezzemolo,
  • un bicchiere di latte,
  • una bottiglia di passata di pomodoro,
  • due cucchiai di olio extra-vergine d’oliva,
  • una cipolla piccola,
  • i classici sale e pepe

Mettete tutti questi ingredienti in più ciotole, in quella più grande inserite il macinato così da amalgamare bene per formare le polpette mentre nell'altra inserite la mollica tolta dal pane per farla ammollare con del latte (circa 170 grammi di mollica). Aggiungete due uova al macinato insieme al parmigiano, prezzemolo, sale e pepe e amalgamate il tutto.

Aggiungete, poi, la mollica ma ricordatevi prima di strizzarla e poi mettetela nel composto, amalgamando anche in questo caso. Ora potete formate delle polpette tonde che disporrete nel piatto, copritele e lasciatele riposare almeno 30 minuti in frigorifero.

Come preparare il sugo

Mentre aspettate fate soffriggere un po’ di olio con la cipolla ben affettata e aggiungete un quarto della passata di pomodoro, mescolate, fate bollire per 10/15 minuti e poi aggiungere un'altra parte e ripetete questo procedimento un quarto di passata alla volta.

Al termine fate bollire il sugo fino a quando non si è creata un'areola di olio sui bordi della pentola, a questo punto potete inserire le polpette.

Terminiamo la cottura delle polpette

Fate cuocere il tutto per almeno 40 minuti a fiamma bassa. Controllate quanto il sugo si restringe e gestitelo con l'altezza di fiamma, nel frattempo regolate tutto con pepe e sale se necessario. Una volta pronto potete farcire il pane per formare la vostra ricetta tradizionale del cuzzitiello con polpette e ragù.

Cuzzetiello con parmigiana di melanzane

Tra alcune delle ricette più utilizzate e famose del cuzzetiello non può certamente mancare la versione con la parmigiana di melanzane, una variante che può benissimo definirsi anche un classico perché la parmigiana, diciamoci la verità, sta bene su tutto.

Per preparare o’cuzzetiello con la parmigiana bisogna per prima cosa lavare le melanzane per poi sbucciarle e tagliarle in fettine sottili. Possono bastare tre melanzane per questa ricetta. Dopo averle lavate per bene lasciatele spurgare.

Come spurgare le melanzane

Sembra strano a dirsi, ma le melanzane vanno "spurgate". Questa operazione serve ad eliminare il classico sapore amaro tipico di questo ortaggio, ma come si procede?

In realtà è molto semplice, è sufficiente cospargere ogni fetta di melanzana con del sale grosso e sistemarle una sopra l'altra dentro uno scolapasta, cosicché man mano rilascino il loro liquido e, con esso, l'amaro.

Procediamo nella preparazione della parmigiana di melanzane

Passate a risciacquare le melanzane e tamponatele con della carta in modo tale che si asciughino per bene. Successivamente, si passerà a mettere le melanzane nella farina e poi nell’uovo battuto.

Dopodiché, si andranno a friggere le melanzane poche alla volta in abbondante olio di semi già abbastanza caldo, quando saranno fritte si potranno poggiare su altra carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.

Intanto, tagliate la mozzarella (o la provola) a fette e preriscaldate il forno a 180° per almeno 20 minuti (se invece volete fare la cottura in padella ovviamente saltate questo step).

Prepariamo il sugo

Come già fatto nella ricetta precedente, riassumiamo brevemente la preparazione del sugo (ma vi invitiamo a dare un occhio al paragrafo precedente per maggiori dettagli!) in una casseruola soffriggete uno spicchio d’aglio insieme ad in po’ di olio extra-vergine d’oliva e dopo aggiungete la passata di pomodoro (un quarto alla volta) e qualche fogliolina di basilico per insaporire, insieme al sale e lasciate cuocere per bene.

Assembliamo la parmigiana di melanzane

Adesso è arrivato il momento di unire tutto.
Preparate i vari strati in questo modo:

  • Uno strato di sugo
  • Uno strato di melanzane
  • Uno strato di parmigiano e provola (o mozzarella)

E continuate così fino a che non siano terminati tutti gli ingredienti.
Siete pronti per l'ultima cottura.

Ci sono due varianti per questa preparazione, una in forno e una in padella.

La parmigiana al forno

Mettete il tutto in una teglia e ficcatela nel forno che avete preriscaldato precedentemente per circa 20 minuti, dopodiché lasciate riposare il tutto per almeno 15 minuti. Può sembrare sciocco, ma riposando diventerà molto più buona!

La parmigiana in padella

In una padella pulita mettete gli strati di melanzane.
Coprite la padella con un coperchio, preferibilmente trasparente per vedere la cottura, e fate cuocere per un quarto d’ora circa o fino a quando la mozzarella sia sciolta e il sugo ben rappreso.

La farcitura del cuzzutiello

Adesso è arrivato il momento clou: prendete il pane casereccio e dividetelo in due parti eguali; togliete la mollica e mettete all’interno di esso la parmigiana fino a quando non sarà pieno fino all’orlo e mettete qualche foglia di basilico per decorare.
A questo punto il vostro cuzzetiello con parmigiana di melanzane è pronto per essere gustato.

Cuzzetiello con spezzatino e patate

La preparazione del cuzzetiello con spezzatino e patate prevede, ovviamente, prima l’acquisto di un taglio adatto di carne di manzo (preferibilmente vitello). Si consiglia di richiedere al macellaio dei pezzi abbastanza grandi per poi tagliarlo sul momento in bocconcini più piccoli in modo tale da farlo cuocere più in fretta.

Gli ingredienti necessari per questa ricetta:

  • 1kg di carne di manzo
  • 1kg di patate
  • vino bianco (per sfumare)
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 scalogno
  • sedano
  • salvia
  • timo
  • rosmarino
  • olio d'oliva

All’interno di un tegame in terracotta, ma va bene anche uno normale, versate un po’ di olio extra-vergine d’oliva e aggiungete anche dello scalogno affettato molto finemente. Poi, mettere anche del trito di carota, cipolla, sedano, salvia, timo e rosmarino.
Lasciate soffriggere in maniera lenta e dolce, dopodiché, nel momento in cui comincia a sfrigolare, unite anche lo spezzatino. Mescolare facendo rosolare il tutto in maniera omogenea, poi sfumate con del vino bianco e lasciate far evaporare per un paio di minuti.
Adesso è arrivato il momento di aggiungere la passata di pomodoro con del sale, sempre un quarto alla volta, mescolandola. Infine, lasciate cuocere per una ventina di minuti.

Nel frattempo, pelate le patate e tagliatele a cubetti.

Trascorsi i venti minuti di cottura dello spezzatino, aggiungete le patate appena tagliate e mescolate per bene. Poi, versate un paio di mestoli di acqua calda (o brodo pronto) e aggiustate con del sale.

Al termine dei 45 minuti di cottura, rigorosamente con fiamma medio-bassa, dovreste avere uno spezzatino non troppo denso ma abbastanza cremoso. Mi raccomando: assaggiate tutto!

È arrivato il momento di tagliare il pane cafone a metà, togliendo la mollica e creando una sorta di contenitore per inserire lo spezzatino appena preparato.
Il vostro cuzzetiello con spezzatino e patate è pronto per essere gustato.

Dove mangiare il Cuzzetiello

Negli ultimi anni sono nati vari progetti proprio orientati al rinnovamento del cuzzetiello, da pasto casuale domestico a vero e proprio street food innovativo.

Abbiamo contattato e testato vari locali, tra taverne e street food di spicco.
Ci teniamo a precisarlo: questo non è un articolo sponsorizzato, non stiamo promuovendo nessuno.

Nulla vieta che in futuro cambierà il nostro parere e troverete tra queste righe un altro locale.

Il Cuzzetiello del The Sign

Un prodotto davvero di alta qualità, ingredienti genuini e cottura perfetta.
Inutile perdersi in inutili chiacchere, possiamo solo invitarvi a provarlo presso la sede di Pozzuoli o quella di Pomigliano.

Corso Umberto I, 51/A | Lungomare di Via Napoli, 80078, Pozzuoli

Via Indipendenza 17-19, 80038 Pomigliano d'Arco

Il menù dei cozzetielli del The Sign

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