Il caciocavallo silano: dove comprarlo

Il caciocavallo silano DOP è uno dei formaggi a pasta filata più antichi del Sud Italia. In Campania trova una delle sue terre d’elezione: dal Cilento al Vallo di Diano, fino all’Alto Casertano del Matese.

Il disciplinare DOP, infatti, include decine di comuni della regione. Se ti stai chiedendo dove comprare il vero caciocavallo silano, questa guida fa per te: caseifici storici, spacci di montagna e shop online dei produttori consorziati.

Cos’è il caciocavallo silano DOP

Il caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino intero, caglio in pasta di capretto e sale. La forma è ovoidale, con la tipica testina da cui partono i legacci.

Durante la stagionatura i legacci tengono il cacio “a cavallo” di una pertica: da questa tecnica deriva il nome. La DOP europea è arrivata con il Reg. CE 1263/96, mentre il Consorzio di Tutela esiste dal dicembre 1993.

La zona di produzione, definita dal D.P.C.M. del 10 maggio 1993, copre territori di cinque regioni. In Campania rientrano molti comuni del Cilento e degli Alburni e buona parte del Vallo di Diano.

Completano il quadro l’Alto Casertano, da Alife e Piedimonte Matese fino a Roccamonfina, e la penisola sorrentina. Tutte aree in cui il caciocavallo è parte della cultura gastronomica locale.

Ogni forma autentica porta il marchio a fuoco del consorzio e il numero di identificazione del produttore. Diffida dai caciocavalli senza segni identificativi: il prezzo di riferimento si aggira tra i 10 e i 18 euro al chilo.

Come si produce

La lavorazione segue ancora i tempi della tradizione. Il latte appena munto si riscalda e si fa cagliare, poi la cagliata matura per 24-48 ore prima della filatura.

La pasta si fila a mano o con impastatrici a bracci tuffanti, in acqua bollente, per 10-15 minuti. Il caciocavallo passa poi in salamoia, viene legato a mano e stagionato in ambienti naturali o termocondizionati.

Il peso della forma varia tra 1 e 2,5 kg. Le tecniche tradizionali restano vive sugli Alburni e nelle valli interne, dove si producono anche caciocavalli di grande pezzatura destinati a lunghe stagionature.

Dove comprare nel Cilento e nel Vallo di Diano

Nei territori tra Cilento e Vallo di Diano sopravvivono caseifici artigianali di lunga tradizione. Molti allevano direttamente le vacche, trasformano il latte in giornata e vendono nello spaccio aziendale.

Caseificio Campolongo, Montesano sulla Marcellana

Il Caseificio Campolongo si trova in via Filaro 25, nella frazione Arenabianca di Montesano sulla Marcellana, al confine tra Vallo di Diano e Cilento. È azienda consorziata con numero di marchio 015.

Il silano DOP nasce dal latte degli allevamenti del Vallo di Diano, area inclusa nella zona di produzione del disciplinare. In catalogo: forme intere, spicchi e metà sottovuoto, oltre alla scamorza.

Il fiore all’occhiello è il caciocavallo da “impiccare”, quello che vedi arrosto sulla brace nei video che spopolano sui social. La crosta si gonfia e il cuore fila: una scena che qui è di casa.

Pro: produzione consorziata e marchiata a fuoco, latte di zona, spaccio aziendale, tradizione familiare pluridecennale.

Contro: sede in zona interna, orari dello spaccio da verificare prima della visita, nessun e-commerce diretto.

Recensioni: chi ha visitato lo spaccio lo descrive come un “caseificio artigianale di lunga tradizione in un luogo incantevole”. Caciocavallo e ricotta definiti ottimi, con un giudizio secco: “vale la sosta”.

Agriturismo Erbanito, San Rufo

L’Agriturismo Erbanito si trova in località Palizzo a San Rufo, dentro il Parco Nazionale del Cilento, con vista sul Vallo di Diano e sul Monte Puglie.

La filiera è completa: l’azienda alleva vacche Podoliche e Romagnole e trasforma il latte in caciocavallo, caciotta, mozzarella vaccina e cacioricotta. Si producono anche salsiccia e soppressa di propria lavorazione.

Il ristorante propone la cucina del posto e la struttura offre camere. È un buon punto di appoggio per chi vuole visitare la vicina Certosa di Padula o risalire la valle.

Pro: allevamento e caseificio in azienda, prodotto tracciabile dalla stalla alla tavola, ristorante e camere, zona tranquilla del Parco.

Contro: produzione limitata e stagionale, vendita legata agli orari della struttura, meglio prenotare.

Recensioni: l’agriturismo è segnalato nell’Atlante dei prodotti tipici del Parco Nazionale del Cilento e compare su TheFork. Gli ospiti apprezzano salumi, formaggi di produzione propria e accoglienza.

Caseificio Artigiana, Calitri

Il Caseificio Artigiana, società D&D, opera dal 2001 in contrada Isca Ficocchia a Calitri, in provincia di Avellino. È tra le aziende consorziate campane del caciocavallo silano DOP.

Produce forme stagionate di pasta filata: ogni pezzo passa i controlli e viene marchiato a fuoco prima della vendita. La linea di caciocavalli ha raccolto riconoscimenti importanti negli ultimi anni.

Oro ai World Cheese Awards nell’edizione 2023/24 e argento in quella 2025/26: un riferimento per chi cerca un silano stagionato, dolce e fondente da giovane, più piccante con l’affinamento.

Pro: azienda consorziata e premiata, stagionature curate, ordini anche via WhatsApp, punto vendita in azienda.

Contro: posizione interna dell’Alta Irpinia, fuori dai percorsi costieri, disponibilità variabile per le forme più stagionate.

Recensioni: i premi delle ultime due edizioni dei World Cheese Awards e lo store locator del sito testimoniano una produzione seguita e costante. Chi ordina direttamente cita serietà del servizio e resa del prodotto.

L’Alto Casertano e il Matese

Il disciplinare DOP include l’intero territorio di molti comuni dell’Alto Casertano: Alife, Capriati a Volturno, Piedimonte Matese, Castello del Matese, San Gregorio Matese, Valle Agricola, Roccamonfina e altri ancora.

È la culla del formaggio di montagna campano, dove la tradizione casearia si intreccia con i pascoli del Matese. La produzione in zona è in gran parte destinata ai caseifici locali e alle malghe.

Trovi il silano con marchio consortile nei caseifici di Alife e Piedimonte Matese e nelle botteghe dei borghi. Il prezzo si mantiene tra i 10 e i 18 euro al chilo, come nel resto della regione.

Dove comprare online

Se non sei in zona, il caciocavallo silano DOP si ordina comodamente online. La scelta più sicura è lo shop ufficiale del Consorzio di Tutela, che raccoglie i prodotti delle aziende consorziate.

Un’altra opzione collaudata è Cibi Lucani, negozio online con selezione di silano DOP e spedizione in 24/48 ore. Su Formaggio Online trovi le forme intere da circa 1,7 kg del Caseificio Palazzo.

Pro: consegna a domicilio, scelta ampia tra produttori e stagionature, forme intere sottovuoto che viaggiano bene.

Contro: costi di spedizione sui piccoli ordini, impossibilità di assaggiare prima, attenzione ai tempi di consegna nei mesi caldi.

Recensioni: gli e-commerce specializzati in formaggi del Sud mostrano giudizi concentrati su imballaggio e freschezza. La DOP garantisce origine e metodo di lavorazione.

Stagionature e usi in cucina

Il caciocavallo silano si trova in diverse stagionature. Il dolce matura poche settimane ed è morbido e delicato, perfetto a tavola con il pane.

Il semistagionato, sui 3-6 mesi, è il più versatile: si scioglie bene e si presta alla cucina. Lo stagionato supera l’anno e sviluppa note piccanti e intense, ideale da grattugiare o da tagliere.

Il modo più scenografico di gustarlo è arrostito sulla brace, come si fa nelle sagre del Cilento e del Vallo di Diano. La fetta spessa scalda fino a formare una crosticina croccante con il cuore filante.

Si serve con verdure grigliate o su una fetta di pane casereccio. In cucina si grattugia su paste al forno e timballi, mentre sul tagliere si abbina a miele, mostarde e confetture di agrumi.

Per il vino punta su un rosso strutturato come l’Aglianico o su una birra ambrata dal corpo rotondo, come consigliano i produttori dell’area.

Per completare il giro dei sapori della zona, recupera il fagiolo di Sarconi IGP e le altre eccellenze del Vallo di Diano.

Vuoi confrontarlo con l’altro grande formaggio campano? Leggi la guida su come riconoscere la vera mozzarella di bufala DOP.

Se invece vuoi trasformare la spesa in un weekend, organizza il giro con le tappe di Palinuro e delle Grotte di Castelcivita, nel cuore del Parco.

Domande frequenti

Come riconosco un vero caciocavallo silano DOP?

Controlla il marchio a fuoco del Consorzio sulla crosta e il numero del produttore. La crosta è sottile, liscia, di colore paglierino, con leggere insenature lasciate dai legacci. Un prezzo sotto i 10 euro al chilo deve farti scattare un campanello d’allarme.

Quale stagionatura scegliere?

Dolce se lo mangi fresco o lo usi in cucina, semistagionato per l’uso quotidiano, stagionato oltre l’anno per i sapori decisi o per grattugiarlo. In caso di dubbio chiedi un assaggio allo spaccio.

Che differenza c’è tra caciocavallo silano e podolico?

Il silano DOP si fa con latte vaccino di allevamenti della zona di produzione. Il podolico usa solo latte delle vacche Podoliche allevate al pascolo: più raro, più costoso, dal sapore intenso. Nel Cilento trovi entrambi.

Il caciocavallo silano si può congelare?

Sì, in pezzi sottovuoto o ben avvolti, da consumare entro 2-3 mesi. Le forme intere stagionate si conservano invece in luogo fresco e asciutto senza problemi.

Dove si compra il caciocavallo silano DOP in Campania?

Negli spacci dei caseifici consorziati come Campolongo a Montesano sulla Marcellana, nei caseifici dell’Alto Casertano e del Matese, negli agriturismi come Erbanito a San Rufo, oppure online dallo shop del Consorzio.