Ricetta Lievito Madre (Lievito Naturale) | Cucinare alla Napoletana – Rubrica

Gen 2014

il lievito madre o lievito naturale

Il lievito madre, o lievito naturale, è una preparazione tradizionale napoletana e si usa in sostituzione del lievito di birra per pane, pizza o dolci

Se ne sentono di cotte e di crude su Napoli, ma non si parla mai male della sua cucina ed è per questo che per celebrare il nuovo anno non potevamo non insegnarvi a preparare il lievito madre lievito naturale. Ogni famiglia di Napoli, da tradizione come se fosse un vero cimelio, tramanda questa preparazione.

Nato dalla  fermentazione di alcuni agenti lievitanti della farina che producono batteri e fermenti lattici, è diventato un vero e proprio sostituto del lievito ed è divenuto  indispensabile per la crescita del pane, per i dolci ed altri prodotti lievitati.

Ingredienti:

  • 200 gr di farina 1
  • 100 gr di acqua

Preparare l’impasto iniziale:

Preparare il lievito madre è piuttosto semplice. Procedete ad impastare 200 gr di farina 1 e 100 gr di acqua, fino ad ottenere una consistenza omogenea. Formate una palla e lasciatela riposare in un contenitore, coperta con un
telo umido e in un luogo riparato, per almeno 48 ore.

La prima fase:

Procedete per almeno 1 settimana con i rinfreschi giornalieri: aggiungete più volte all’impasto ottenuto la farina (in quantità pari al peso del lievito) e l’acqua (a una temperatura non superiore ai 24° C e in quantità pari al 50% del peso della farina). Prima di ogni rinfresco, eliminate almeno metà del lievito; vi sembrerà uno spreco, ma il lievito non è ancora pronto per essere utilizzato e se non lo si dimezza alla fine ne risulterà una quantità troppo elevata.

La seconda fase:

Passata la prima settimana di procedimento, il risultato, cioè il lievito naturale, dovrà essere rinfrescato una volta alla settimana, o ogni volta che decidiamo di usarlo per il pane o la pizza. Ad esempio, la sera prima della panificazione rinfrescate il lievito madre e prima di dare la forma al pane ricordatevi di conservare una parte della pasta per avere il lievito disponibile per le volte successive. Procedete con il rinfresco e la mattina successiva preparate l’impasto desiderato.

Ogni volta che vi servirà, basterà rinfrescarlo almeno 12 ore prima dell’utilizzo, ma lo si dovrà rinfrescare lo stesso una volta a settimana, anche se non lo si usa, per far sì di averlo sempre disponibile. Nel caso aumenti troppo di misura, gettarne un po’.
Se volete liofilizzarlo, sarà sufficiente passarlo in un frullino con il doppio del suo peso in farina (si creerà una polverina di lievito da poter congelare o conservare per almeno 1 mese) o congelare così com’è a -4°.

Note della cuoca

Ogni volta che dovrete usare il lievito madre, i soliti 25 gr di lievito di birra vanno sostituiti con almeno 200 gr di quello naturale preparato da voi.


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