Ricetta Zuppetta Napoletana | Cucinare alla napoletana – Rubrica

Apr 2013

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La nostra rubrica Cucinare alla Napoletana oggi vuole spiegarvi come si preparare la famosa Zuppetta Napoletana, anche detta Diplomatica

La squisitissima “Zuppetta napoletana” (o Diplomatica) è nata a Napoli quando le ricette dolci e gli ingredienti impiegati erano ancora limitati.

Insomma è uno dei primissimi dolci della tradizione dolciaria Napoletana ed è oggi uno dei classici dolci della Domenica.

Come di consueto ogni ricetta ha le sue varianti ed i suoi perfezionamenti nel corso del tempo.

La sfoglia, ad esempio, era realizzata in principio con strutto e burro, mentre per il pan di spagna venivano impiegate  solo due uova.

Zuppetta Napoletana

Ingredienti

Con queste dosi otterrete un dolce dal quale ricaverete circa 20 zuppette.

  • Pasta sfoglia: 250 gr di farina, 160 ml di acqua fredda, 250 gr di burro
  • Pan di spagna: 150 gr di farina, 70 gr di fecola di patate, 6 uova, 300 gr di zucchero a velo, 1 limone.
  • Crema pasticciera: ½ lt di latte, 6 tuorli d’uovo, 250 gr di zucchero, 50 gr di farina, una bustina di vanillina, un pizzico di sale
  • Amarene sciroppate
  • Zucchero a velo
  • Bagna: rhum, acqua, zucchero q.b.

Preparazione

La pasta sfoglia

Estraete il panetto di burro dal frigo per far sì che si sia ammorbidito per il successivo utilizzo.

Disponete la farina a fontana ed aggiungete l’acqua fredda poco a poco. Impastate il tutto per almeno 10 minuti ed ottenete un panetto da incidere a croce superiormente.

Fate riposare l’impasto per una ventina di minuti in frigo.

Estraetelo dal frigo e cominciate a stendere con un mattarello ottenendo una forma di rombo allungato.

Ponete al centro il panetto di burro ammorbidito e richiudetelo all’interno della pasta (prima i lembi laterali e poi quelli superiori ed inferiori).

Battete con il matterello con movimenti dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso fino ad ottenere una forma allungata della pasta. Ripiegate la pasta su se stessa prendendo i lembi esterni e portandoli verso il centro e poi di nuovo su se stessa.

Ruotatela di 90° e stendete nuovamente la pasta e ripiegatela in 3 parti.

Ripetete quest’ultimo procedimento. Mettete in frigo per mezz’ora ed effettuate per un ultima volta il processo di ripiegatura e stenditura della pasta. Stendete la pasta ricavandone due sfoglie di forma rettangolare, cospargete di zucchero e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa mezz’ora.

Il Pan di Spagna

Unite i tuorli e lo zucchero lavorandoli fino ad ottenere un composta spumoso. Aggiungete gradualmente la farina e la fecola setacciate. Sbattete gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale ed alla scorza grattugiata di un limone. Incorporate delicatamente al composto mescolando dal basso verso l’alto. Versare in una teglia rettangolare precedentemente imburrata ed infarinata e cuocete a 180° per circa mezz’ora.

La crema Pasticciera

Versate il latte in una casseruola e portate quasi ad ebollizione. In una casseruola mescolate i tuorli e lo zucchero e lavorate bene fino con la frusta fino a farli diventare spumosi. Incorporate la farina setacciata facendo attenzione che non si formino grumi, aggiungete un pizzico di sale e ponete sul fuoco a calore moderato. Continuate sempre a sbattere con la frusta e versate poco alla volta il latte caldo. Quando la crema si sarà addensata, toglietela dal fuoco, versatela in una terrina e fatela raffreddare con uno strato di carta trasparente a contatto con la crema per evitare che si formi una pellicola.

Bagnare il dolce

Per la bagna mescolate il rhum con acqua e zucchero.

Comporre le zuppette

Tagliate il pan di spagna in due fette spesse circa 1,5 cm ed eliminate i bordi. Mettete una prima sfoglia sul vassoio destinato ad accogliere le zuppette, poi stendete uno strato di crema pasticciera e le amarene sparse assieme a parte dello sciroppo. Adesso ponete uno strato di pan di spagna e bagnatelo con la bagna di rhum. Di nuovo la crema e le amarene ed il secondo strato di pan di spagna bagnato al rhum. Di nuovo crema ed amarene ed infine chiudete con il secondo strato di pasta sfoglia.

Lasciate riposare per almeno tre ore. Poco prima di consumarle cospargete di zucchero a velo e tagliatele a quadrati di 6 cm.


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