Come riconoscere il buon gelato artigianale | Le 11 regole d’oro

Giu 2014

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Come si fa a riconoscere un buon gelato artigianale? Ecco le 11 regole di Gelatosità per individuare e gustare solo gelati di qualità

Non solo d’estate, ma anche d’inverno ormai il gelato è entrato a pieno diritto nel cuore della dieta mediterranea. Ma ciò che può sembrare un alimento leggero, può nascondere delle grosse insidie che è importante poter evitare: così come facciamo attenzione al mercato per riconoscere il pesce fresco, così dobbiamo esercitarci a riconoscere il buon gelato.

Un gelato di scarsa qualità può non solo contenere un’alta quantità di zuccheri, ma anche elevati livelli di grassi idrogenati, entrambi elementi pericolosi per numerose categorie di persone tra le quali obesi, diabetici e bambini, oppure coloranti o conservanti che possono creare alcuni seri disturbi nella digestione o reazioni allergiche.

Per questo motivo, in collaborazione con gli esperti di Gelatosità abbiamo cercato di racchiudere le regole più importanti di osservazione per riconoscere “ad occhio” il buon gelato.

1) Gonfio (esposto nel banco gelati con la forma “a montagna”)

Un gelato sano non può debordare dalla vaschetta senza sciogliersi in quanto la temperatura mantenuta all’interno della stessa è di -14°, ma all’esterno la situazione cambia: la temperatura è quella ambiente ed il gelato dovrebbe sciogliersi.
Se il gelato è gonfio, è assai probabile che contenga grassi idrogenati che mantengono solida la struttura nonostante la forma, consentiti per legge ma sconsigliatissimi per la salute del consumatore.
Un escamotage spesso sfruttata per migliorare l’aspetto del gelato rendendolo più invitante, ma il costo è un grosso sacrificio in termini di qualità dello stesso.

2) Fortemente colorato (colori acidi o molto accesi)

I cromatismi del gelato, in particolare di quello a frutta, devono essere naturali rispettando il reale colore del frutto. I gelati prodotti con frutta fresca hanno spesso colori smorzati e non accesi. Un pistacchio verde fosforescente non è sicuramente esente da coloranti, come non lo è un gelato banana completamente giallo considerando che non si usa la buccia per produrlo.

3) Granitico (presenza di grani nel palato)

Mai capitato di percepire piccole scaglie di ghiaccio nella parte interna del gelato? Sono un chiaro segno dell’aggiunta di acqua al gelato, chiaramente percepibili al palato, spesso sintomo di un gelato rimantecato. Pratica che potrebbe esser riconducibile allo scongelamento e successivo ricongelamento di una fetta di carne. Voi la mangereste?

4) Gelato alla frutta con latte

Il gelato alla frutta deve essere un sorbetto, fatto solo con acqua, zucchero e polpa di frutta fresca. Se il prodotto contiene latte, con buona probabilità si tratta di un escamotage per camuffare la scarsa qualità delle materie prime.

5) Di gusti improbabili

Proprio come l’ormai famosissimo gelato a gusto “Puffo” altro non è che un gusto fiordilatte imbottito di colorante, esitono anche altri gelati a gusti più parto di fantasia che realistici e vanno accuratamente evitati. In questo modo non mangeremo quei coloranti che cerchiamo di evitare nelle diete dei nostri bambini, ormai vietati nei laboratori artigianali. Un banco gelati serio deve fornire tra i 22 e i 28 gusti. Un banco gelati con 30 o più gusti deve mettere in allerta il consumatore.

Da quanti giorni sono presenti alcuni gusti?

E’ importante tener presente che il processo di ossidazione del gelato incomincia appena viene esposto nel banco gelati al contatto con l’aria.

6) Stopposo

Il gelato deve avere una consistenza morbida, ma aerea. Se risulta stopposo, colloso, se sembra quasi filare, allora è meglio evitarlo.

7) Sazievole (Senso di sazietà e pienezza)

Un gelato troppo nutriente non è un gelato di qualità e potrebbe non essere confezionato con prodotti naturali. Dopo averlo mangiato non deve dare all’organismo un senso di sazietà. Il gelato non è un piatto abbondante di pasta, non deve dare la stessa sensazione.

8) Resiste nello sciogliersi

Il gelato fatica a sciogliersi? È un serio indizio dell’uso di prodotti chimici.

9) Si scioglie subito

Ma non deve neanche sciogliersi troppo facilmente senza dare neppure il tempo di assaporarlo. Se si scioglie velocemente vuol dire che il contenuto di zuccheri è troppo elevato.

10) Grasso (burroso)

La patina di grasso in bocca è un sintomo negativo, che emerge particolarmente quando si ricorre a grassi idrogenati.

11) Sete dopo il gelato

Il gelato se fa venire sete vuol dire che ha composizione estremamente ricca di zuccheri. Un gelato di qualità non deve far venire troppa voglia di bere. La natura ha equilibrato le percentuali di acqua nei cibi, ad esempio se si mangia una mela non si ha sete (il frutto contiene già la giusta dose di acqua). Se si mangia una pietanza elaborata con condimenti e altro, il corpo ci chiede l’acqua per poter sintetizzare (digerire) quello che si è mangiato. Più si ha sete dopo un gelato più il gelato è elaborato e quindi poco naturale.